基本介紹

秋葵濃湯（英語(yǔ)：Gumbo）是一道源于南路易斯安那州的菜，是由路易斯安那州克里奧爾人在18世紀(jì)時(shí)期發(fā)明的。它主要是由鮮味高湯，秋葵，肉類或是貝類，增稠劑和風(fēng)干的蔬菜制成；風(fēng)干的蔬菜可包含芹菜，燈籠椒和洋蔥。

起源

秋葵濃湯是一道源于南路易斯安那州的菜，是由路易斯安那州克里奧爾人在18世紀(jì)時(shí)期發(fā)明的。它主要是由鮮味高湯，秋葵，肉類或是貝類，增稠劑和風(fēng)干的蔬菜制成；風(fēng)干的蔬菜可包含芹菜，燈籠椒和洋蔥。

秋葵濃湯也常被歸類于使用增稠劑的菜肴，增稠劑有非洲植物秋葵，喬克托族的辣味費(fèi)里粉（北美檫樹(shù)葉子磨成的干粉），或是油面醬。而法國(guó)底料是使用面粉和油脂制作增稠劑。而這個(gè)菜肴的英文名字似乎源自班圖語(yǔ)中的詞匯“秋葵”（ki ngombo）或是喬克托族的單詞“費(fèi)里”（kombo）。

秋葵濃湯有幾個(gè)不同的版本。新奧爾良的克里奧爾秋 葵濃湯往往各具特色，不過(guò)它仍然保存了秋葵濃湯最初的非洲本土風(fēng)味。而在凱恩河流域居住的克里奧爾人則在烹飪湯飯時(shí)，更多地注重于對(duì)費(fèi)里粉的使用。在底料 準(zhǔn)備好之后，蔬菜也已經(jīng)煮熟，然后加肉類。在菜湯開(kāi)始沸騰，最后加入貝類和調(diào)味料。秋葵濃湯在傳統(tǒng)意義上總是與米飯搭配。

這道菜融合了多個(gè)文化的配料與烹飪方法，包括西非，法國(guó)，西班牙，德國(guó)和喬克托族。秋葵濃湯可能是基于傳統(tǒng)西非菜、土菜，也可能是法國(guó)馬賽魚(yú)湯的衍生產(chǎn)物。對(duì)它最早的記載是在1802年，并且在19世紀(jì)后半葉，它已經(jīng)被眾多的烹飪書(shū)籍收入。19世紀(jì)20年代，為了向路易斯安那州議員艾倫·艾蘭達(dá)致敬，美國(guó)參議院的自助餐廳將秋葵濃湯列入菜譜，自此這道菜更廣為人知。而在19世紀(jì)七八十年代，路易斯安那廚師（如賈斯汀·威爾遜）知名度的升溫，也激起了人們對(duì)秋葵湯飯的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)。如今，秋葵濃湯已是路易斯安那州的官方本土菜肴。

秋葵濃湯的調(diào)味汁或濃汁主要使用三種增稠劑：秋葵，費(fèi)里粉和奶油炒面糊。傳統(tǒng)上秋葵和費(fèi)里粉不在同一道菜中出現(xiàn)，但很多時(shí)候也不常遵守。不過(guò)油面醬既可以單獨(dú)使用，也可以與其它兩者任一混用。

當(dāng)秋葵濃湯的主料是海鮮時(shí)，通常使用秋葵做增稠劑；主料是肉類時(shí)則較少用。一般先烹飪秋葵，當(dāng)秋葵達(dá)到需要的粘稠度時(shí)再加入其他食材。

檫樹(shù)葉子磨成的粉（費(fèi)里粉）主要用在濃汁中。當(dāng)其他食材都烹飪完畢出鍋后在加入濃汁。若在烹飪途中加熱，則會(huì)使秋葵濃湯變得太過(guò)粘稠。如果在出鍋前加入的話，也會(huì)讓秋葵濃湯不夠細(xì)膩。

油面醬已經(jīng)變成了最常用的增稠劑，是將脂肪和面粉烹飪?cè)谝黄鹬瞥傻摹Ｖ咀钤缡褂玫氖秦i油，在20世紀(jì)中葉開(kāi)始使用黃油。因?yàn)橛兔驷u加入的時(shí)間越長(zhǎng)，湯的顏色就越深并且不夠濃稠，所以烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短決定了風(fēng)味和口感。

素秋葵濃湯

因?yàn)樘熘鹘淘诖簖S節(jié)期間避免食用肉類，所以出現(xiàn)了一種不含肉的秋葵濃湯，這類秋葵濃湯被稱為“gumbo des herbes” 字面上的意思就是只包含植物的秋葵濃湯（“gumbo of the herbs”，縮寫(xiě)為“gumbo z'herbes”，素秋葵湯）。素秋葵湯包含了大量的綠葉蔬菜——尤其是蕪菁，芥菜和菠菜。綠葉蔬菜被煮至軟爛，過(guò)篩，然后得到了濃稠的綠菜湯。準(zhǔn)備素秋葵湯很費(fèi)時(shí)，而且齋戒期間嚴(yán)格限制放松的時(shí)間，這道菜也就不那么普及了。所以餐館也很少供應(yīng)這道菜?，F(xiàn)在,素秋葵湯中偶爾會(huì)包含火腿或是蟹肉。

素秋葵湯可能源自于法國(guó)，德國(guó)或是西非。它與法國(guó)菜“potage aux herbes”（蔬菜湯）有著相似之處。同時(shí)也與非洲菜“Callaloo”有些許相似。素秋葵湯同時(shí)也與德國(guó)人在濯足節(jié)吃的一道菜有著驚人的共同點(diǎn)。這道菜是德國(guó)天主教徒遵循齋戒的規(guī)定而蒸煮的包含了7種不同綠葉蔬菜的濃湯。

產(chǎn)品背景

素秋葵濃湯陪費(fèi)里粉和辣醬

秋葵濃湯的英文“Gumbo”在路易斯安那州南部常用做為多文化混合的比喻詞。這道菜結(jié)合了法國(guó)、西班牙、意大利、德國(guó)以及多個(gè)土著部落的烹飪技巧。在十八、十九世紀(jì)時(shí)，來(lái)自這些國(guó)家的人們一起居住在很小的范圍內(nèi)，而且流動(dòng)性不大，這就為文化之間的影響交流并融合創(chuàng)造出新的菜肴而制造了環(huán)境。

"這道菜將“克里奧人”這個(gè)詞賦予人性，就像克里奧人一樣。秋葵濃湯誕生在新世界里，但是卻保留了以前的痕跡且適應(yīng)了新環(huán)境。"

——辛西婭·諾布爾斯

1718年，新奧爾良的成立標(biāo)志著法國(guó)開(kāi)始在路易斯安那殖民。法國(guó)的移民與許多土著部落同盟，包括喬克托族人，阿拉巴馬人，和切羅基人，正是從這些人身上學(xué)會(huì)了新的烹飪方法和辨別可以使用的當(dāng)?shù)刂参铩?/p>

運(yùn)送奴隸的船只在1719年開(kāi)始陸續(xù)到達(dá)路易斯安那。第一批到達(dá)的船只攜帶了糧食和會(huì)耕作糧食的人，這些谷物很好地適應(yīng)了新的環(huán)境，在短短幾年內(nèi)，密西西比河畔便種滿了糧食。

1721年，125名德國(guó)人在距離新奧爾良州40英里（64千米）的地方定居了下來(lái)，并且引進(jìn)了制作香腸的手藝。到1746年，路易斯安那約有白人3200人，黑人約4730人。在路易斯安那絕大多數(shù)地方，奴隸人口數(shù)量超過(guò)白人人口數(shù)量的情況持續(xù)了至少40年。

殖民地的統(tǒng)治宗主國(guó)于1762年由法國(guó)變?yōu)槲靼嘌?。西班牙政府積極的為西屬路易斯安那招募殖民者。大約有2000人從加那利群島搬到了新奧爾良南部。這些移民者一開(kāi)始都是漁民，所以很快他們便開(kāi)始向新奧爾良的食品市場(chǎng)供應(yīng)蝦，蟹，和牡蠣。加那利島人同時(shí)也帶來(lái)了對(duì)“調(diào)味食物” 的熱愛(ài)，包括研磨的番椒粉 — 一種辛辣的紅辣椒。西班牙政權(quán)也允許大量說(shuō)法語(yǔ)的阿卡迪亞流亡者從北美洲轉(zhuǎn)移到路易斯安那安居。從1755年到1795年，大約有3000名這樣的移民者搬到了新奧爾良的南邊和西邊。1800年，路易斯安那州的統(tǒng)治權(quán)密密地回到了法國(guó)手中，并在1803年被美國(guó)買了下來(lái)。路易斯安那領(lǐng)土的最南邊，包括新奧爾良，在1812年成為了路易斯安那州。

新的工人帶來(lái)了新的食物，其中就有非洲植物秋葵，和可能是從海地來(lái)的辣椒。至于洋蔥和燈籠椒，它們?cè)谖靼嘌篮头侵薜呐腼儌鹘y(tǒng)中已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史。而番茄在這一地區(qū)的引進(jìn)則是受到了19世紀(jì)法國(guó)廚師的影響，不過(guò)，在克里奧爾人傳統(tǒng)的秋葵濃湯中，番茄并不常用。

源于克里奧爾

學(xué)者們都贊同秋葵濃湯在18世紀(jì)時(shí)起源于路易斯安那的克里奧爾人。

根據(jù)一種說(shuō)法, 秋葵濃湯是非洲傳統(tǒng)烹飪的重新釋義。西非人將秋葵用做包括湯在內(nèi)的許多菜肴的主料，通常將其與肉類和蝦進(jìn)行搭配，佐以鹽和辣椒。在路易斯安那，因?yàn)槎嘣幕挠绊?，改版的秋葵濃湯中加入了其他佐料。現(xiàn)存的記錄表示在1764年，新奧爾良的非洲奴隸們將秋葵與米飯一起烹飪。

秋葵濃湯也可能是傳統(tǒng)法國(guó)湯菜的衍生物，尤其是馬賽魚(yú)湯。

在20世紀(jì)早期，包括塞萊斯汀·尤斯提斯（Celestine Eustis）的一些烹飪專家，認(rèn)為秋葵濃湯是當(dāng)?shù)赝林柯湓谠缙诘囊恍┨厥鈭?chǎng)合中做的菜肴。這曾在18世紀(jì)晚期的克里奧人實(shí)踐中有過(guò)暗示。在那個(gè)時(shí)期，大米對(duì)于很多克里奧人是奢侈品。將秋葵濃湯澆到粗玉米粉上食用是在原始部落的食物中很常見(jiàn)的搭配。而谷物和費(fèi)里粉的運(yùn)用源于傳統(tǒng)的菜肴。

這些理論都被融合在當(dāng)?shù)氐募邋伷鹆x傳說(shuō)（另稱襯裙暴動(dòng)）里。根據(jù)傳說(shuō)，在1722年，法國(guó)的女性殖民者聚集在新奧爾良總督比安維爾家門口，抗議在這里沒(méi)有她們熟悉的調(diào)味品。比安維爾的管家朗格盧瓦女士，便教會(huì)了主婦們?nèi)绾胃牧蓟A(chǔ)的秋葵濃湯。朗格盧瓦使用了秋葵這種之前她們的奴隸們已經(jīng)向她們介紹過(guò)的植物。她也向主婦們介紹了喬克托族的常用烹飪材料：大米，蝦，小龍蝦和費(fèi)里粉。

發(fā)展

秋葵濃湯的書(shū)面記載最早出現(xiàn)在19世紀(jì)。1082年，約翰·西布利描述道：“被他們稱作‘Gumbo’的菜品主要是由秋葵做成一種濃湯，并與米飯一起食用。這道菜每個(gè)人都會(huì)在正餐、晚餐時(shí)吃?！?083年，法國(guó)統(tǒng)治者皮埃爾·克萊門特·德羅薩舉辦了一場(chǎng)晚宴，這場(chǎng)晚宴準(zhǔn)備了24種不同的秋葵濃湯。作家辛西婭·勒瓊·諾布爾斯認(rèn)為，“這兩件事情為秋葵濃湯在西班牙殖民地的流行提供了線索，并且也闡明了秋葵濃湯既可以做的簡(jiǎn)陋，也可以做的高雅。”

一本1824年出版的，由瑪麗·蘭多夫（Mary Randolph）所著的《弗吉尼亞州的主婦》是第一本收錄秋葵濃湯菜譜的烹飪書(shū)，在書(shū)中這道菜被稱為“秋葵濃湯–西印度菜”。菜譜簡(jiǎn)單的介紹了如何煮秋葵，卻和被大家熟知的秋葵濃湯大相徑庭。同樣也是這本書(shū)，里面有另一道叫做“秋葵湯”的燉菜，這道燉菜是由秋葵，洋蔥，禽肉，培根，番茄，利馬豆制成，并用面粉增稠。雖然這道菜與現(xiàn)在得秋葵濃湯有著相似之處，它卻更像加勒比海的菜肴callaloo。

與現(xiàn)在的秋葵濃湯飯更為相近的菜譜在1879年被馬里昂·卡貝爾·泰里（Marion Cabell Tyree）寫(xiě)進(jìn)了她的書(shū)《老弗吉尼亞州的家務(wù)》中，這本書(shū)稱之為“克里奧爾的秋葵濃湯”，這是一道以費(fèi)里粉為增稠劑的秋葵濃湯，其中燉有雞肉、牡蠣，并以多香果、丁香、紅椒/黑胡椒、歐芹和百里香調(diào)味。由前奴隸艾比費(fèi)希爾口述并在1881年出版的《費(fèi)希爾太太所知道的老式南方烹飪》中記錄了3個(gè)秋葵濃湯飯的菜譜：“牡蠣秋葵濃湯”是以費(fèi)里粉為基礎(chǔ)，而“Ochra秋葵濃湯”和“雞肉秋葵濃湯”是以秋葵為基礎(chǔ)。四年之后，烹飪書(shū)《克里奧爾的廚房》記載了8種不同的秋葵濃湯，其中沒(méi)有一種使用香腸，但是絕大多數(shù)都使用了火腿。

直到19世紀(jì)70年代，秋葵濃湯飯?jiān)诿绹?guó)墨西哥灣沿岸地區(qū)流行起來(lái)，在美國(guó)參議院議員艾倫·艾蘭達(dá)去世后，它則更加的廣為人知。據(jù)一位路易斯安那州泰勒博恩堂區(qū)的本地人說(shuō)，艾蘭達(dá)常常給他的同事們做秋葵濃湯飯，其中包括5位美國(guó)總統(tǒng)。在1972年他去世之后，參議院讓參議院餐廳將路易斯安那州秋葵濃湯（以海鮮為主）增加至它的菜單中以緬懷艾倫·艾蘭達(dá)。在19世紀(jì)80年代，廚師保羅·普呂多姆的出名激發(fā)了大眾對(duì)卡津菜烹飪的興趣，這道菜也就變的更普遍了。