基本介紹

過去在重慶城魚市街(現(xiàn)在的較場口)有一家小吃店，老板蘇澤九以自己名字的第三字“九”，取店名“九園”。該店制售的包子是“老重慶”耳熟能詳?shù)男〕裕艌@包子不以個出售，而是以客出售，一客兩個甜威各一。

菜品特色

色澤潔白剔透，面皮松泡滋潤。咸包“餡多鮮嫩，醬香爽口”：甜包“甘香油潤，爽口不膩。

制作方法

制心餡：

1、將三線肉洗凈，切成條。冬筍切成小顆：鍋燒辣放熟豬油，下肉條炒至六成熟，放料酒、醬油、鹽、甜醬、黃蔥，繼續(xù)炒至九成熟時，再放冬筍，稍炒后起鍋，揀出黃蔥。將炒好的肉，切成綠豆大的顆粒，加味精、胡椒粉、麻油、醬油、姜米、白糖拌和均勻，放入蔥顆制成醬肉餡。

2、將豬板油去皮，切成0.7厘米大的小粒：冰糖搗碎成芝麻大小：蜜餞分別切成顆；桃仁去皮以化油溫火炸酥，搗碎；芝麻炒香，碾成粗末。然后將所有心子用料合均勻制成附油餡。

制面皮：

1、將面粉放入盆內(nèi)加冷水200克，放入老酵、牛奶飴糖反復揉勻，發(fā)酵約1.5小時(冬季時間稍長)，發(fā)至膨脹柔軟如棉時，置案板上再加白糖，蘇打、泡打粉，揩堿去酸味。

2、把發(fā)面揉勻搓條，分成16個小劑，撤上撲粉，壓成中間厚邊上稍薄的圓形面皮。

成形：

將心餡包進面皮，每個包40克，捏成花瓣均勻的13個折。咸的中間留一個圓窩；甜的捏封口。然后墊上一層洗凈的菜葉或白紙。

烹制：

把包子放入籠內(nèi)，用大火蒸五、六分鐘即成。