基本介紹

凍豆腐是一種傳統(tǒng)豆制品。由新鮮豆腐冷凍而成，孔隙多、彈性好、營(yíng)養(yǎng)豐富，味道也很鮮美。用凍豆腐可以制作很多美食。將水豆腐冷凍，即為凍豆腐。解凍并脫水干燥的凍豆腐又稱海綿豆腐，含水量不到1%，易于保存。

凍豆腐是北方人的發(fā)明，就是把豆腐冷凍以后再食用。冷凍后的豆腐發(fā)生了物理變化（豆腐的內(nèi)部有無(wú)數(shù)的小孔，這些小孔大小不一，有的互相連通，有的閉合成一個(gè)個(gè)小“容器”，這些小孔里面都充滿了水分。

我們知道，水有一種奇異的特性：在4℃時(shí)，它的密度最大，體積最小；到0℃時(shí)，結(jié)成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時(shí)水的體積要大10%左右。當(dāng)豆腐的溫度降到0℃以下時(shí)，里面的水分結(jié)成冰，原來(lái)的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網(wǎng)絡(luò)形狀。等到冰融化成水從豆腐里跑掉以后，就留下了數(shù)不清的孔洞，使豆腐變得像泡沫塑料一樣）。這樣的豆腐吃上去的口感很有層次。凍豆腐放在葷湯里煮是非常好吃的，因?yàn)閮龆垢锏姆涓C組織吸收了湯汁。

凍豆腐適合做火鍋或者油炸后熘凍豆腐。平時(shí)想吃到也不是什么難事，放進(jìn)冰箱就可以，大概等個(gè)一天凍豆腐就出現(xiàn)了。當(dāng)然還有最重要的，凡是豆制品或多或少都有些澀味，煮前用開(kāi)水汆一下基本就可以解決澀味了。

菜品特色

新鮮豆腐經(jīng)過(guò)冷凍，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，其形態(tài)呈蜂窩狀，顏色變灰，但蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)破壞較少。凍豆腐具有孔隙多、營(yíng)養(yǎng)豐富、熱量少等特點(diǎn)，不會(huì)造成明顯的饑餓感，是肥胖者減肥的理想食品。但消瘦者不宜常吃凍豆腐。

食用價(jià)值

每100克凍豆腐所含營(yíng)養(yǎng)素如下：

熱量（81.00千卡）；蛋白質(zhì)（8.10克）；脂肪（3.70克）；碳水化合物（4.20克）；膳食纖維（0.40克）；硫胺素（0.04毫克）；核黃素（0.03毫克）；尼克酸（0.20毫克）；維生素E（2.71毫克）；鈣（164.00毫克）；磷（119.00毫克）；鉀（125.00毫克）；鈉（7.20毫克）；鎂（27.00毫克）；鐵（1.90毫克）；鋅（1.11毫克）；硒（2.30微克）；銅（0.27毫克）；錳（0.47毫克）。

制作方法

工藝流程

豆腐→切塊→冷凍→成熟→脫水→干燥→檢查→包裝。

自制方法

1、買到新鮮的嫩豆腐，將其切成大小均勻的塊兒。

2、把切好的豆腐涼水下鍋，并放1/2茶匙鹽（約3克），待水煮開(kāi)后，繼續(xù)煮1分鐘，將豆腐撈出。

3、將撈出的豆腐放入涼水中，充分過(guò)涼后撈出瀝干，一塊塊的放入到保鮮袋里。

4、最后，封好保鮮袋，將豆腐放入冰箱冷凍室里冷凍即可。

食用須知

一般人群均可食用。

豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風(fēng)病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

常見(jiàn)吃法

豆腐中缺少人體必需氨基酸-蛋氨酸，因此將豆腐及豆腐制品和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的利用率。

凍豆腐燉鰱魚

主料：凍豆腐、鰱魚頭；

輔料：筍干、薏米、蔥、姜；

調(diào)料：鹽、白糖、胡椒粉、料酒；

烹制方法

1、將凍豆腐切塊，蔥切段、姜切片，魚頭洗凈，鍋中放少許油，下蔥姜煸出香味后放入魚頭煎成兩面金黃，烹少許料酒，放入筍干和薏米；

2、鍋中加適量開(kāi)水，放入豆腐，大火燉20-30分鐘，加鹽、胡椒粉、白糖調(diào)味，出鍋時(shí)淋少許熟豬油、撒上蔥花或青蒜葉末即可。

特點(diǎn)：凍豆腐軟韌，富有彈性，湯鮮清澈，開(kāi)胃爽口。

膠東菜系列——凍豆腐

原料：凍豆腐半斤（切成2立方厘米左右小塊。），香菜2棵切段（帶少量葉），肥肉一兩。味精、鹽、高湯、蔥段、姜塊、蒜片、味精、香油、食醋。

烹制方法

1、肉切小片入鍋，加醋和高湯，沒(méi)過(guò)肉即可，大火醋沸后停火，把醋倒出，將豆腐放入鍋中。

2、加水，如豆腐是剛?cè)〕觯?50ml左右，如已漓水，加500ml左右。

3、放入蔥段、姜塊、蒜片放入鍋中加熱至開(kāi)鍋。

4、開(kāi)鍋后關(guān)火加味精和香菜，淋上香油即成。

西蘭花凍豆腐

主料：凍豆腐、西蘭花、胡蘿卜；

輔料：油、鹽、香油。

烹制方法

1、北豆腐切成小塊，裝入保鮮盒，放入冰箱冷凍室冷凍一天以上

2、用時(shí)提前半天取出化凍后，把水分?jǐn)D干。

3、西蘭花掰成小朵，用鹽水浸泡、徹底洗凈。

4、燒一鍋開(kāi)水，放入西蘭花焯一分鐘，撈出過(guò)涼水，可使西蘭花口感脆嫩。

5、胡蘿卜洗凈切片。

6、鍋熱倒油，先下胡蘿卜炒一會(huì)，再倒入凍豆腐翻炒；鍋中倒少許水，煮一下豆腐。

7、最后倒入西蘭花，炒熟即可。出鍋前撒鹽，點(diǎn)幾滴香油。

居家湯凍豆腐金針湯

原料：凍豆腐1塊，泡好的黃花50克，榨菜絲15克，金針菇80克

輔料：肉清湯、鹽、胡椒粉各適量，香菜30克

烹制方法

1、凍豆腐解凍，用清水洗凈，瀝干水分，切小塊；黃花及金針菇去蒂，分別洗凈、瀝干，金針菇對(duì)切兩半；榨菜洗凈；香菜洗凈、切小段。

2、鍋置火上，倒入肉清湯燒開(kāi)，加凍豆腐塊煮至入味，依序加入黃花、金針菇、榨菜和鹽煮熟，盛入碗中，撒上香菜段和胡椒粉即可。

扒凍豆腐

主料原料：凍豆腐400克，面粉30克，熟豬油100克，水淀粉30克，花椒水40克，雞油40克，料酒20克，精鹽5克，姜30克，味精2克，蔥30克

烹制方法

1、炒勺內(nèi)放涼水、凍豆腐浸泡，待冰融化后切4厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的長(zhǎng)方片，放回勺內(nèi)，上火燒開(kāi)撈出控凈水。

2、勺內(nèi)加熟豬油，三成熱，放面粉炒開(kāi)，加湯、味精、花椒水、蔥姜水、料酒及豆腐，用小火扒制，湯快盡時(shí)，用水淀粉勾芡，大火攏汁，淋入雞油，出勺裝盤。

工藝關(guān)鍵

扒制必須用小火，不要亂翻勺，保持豆腐的形狀完整。

風(fēng)味特點(diǎn)

1、此菜是遼寧傳統(tǒng)名菜。俗語(yǔ)講：“豆腐青菜，越吃越愛(ài)。”冬天將其加工成凍豆腐，再進(jìn)行烹制，有種特殊風(fēng)味。凍豆腐的制作方法簡(jiǎn)單，數(shù)九寒天，把豆腐切大塊擺在室外，上面蓋一潔布，待豆腐中的水分結(jié)冰膨脹，豆腐出現(xiàn)蜂窩狀即成，也可放在冰箱中冷凍，隨取隨吃。

2、此菜是將凍豆腐用涼水化出冰渣，切長(zhǎng)方片，再加調(diào)味品扒制，質(zhì)地酥軟爽口，味香且厚，深受食者喜愛(ài)。

三鮮凍豆腐

原料：凍豆腐200克，蔥頭5克，鮮香菇25克，姜片5克，筍片50克，醬油少許，火腿25克，味精、食鹽適量，植物油50克

烹制方法

1、將凍豆腐用冷水解凍，用暖水洗一下，撈出擠凈水分，切成長(zhǎng)方厚片。

2、香菇洗凈，切成0.5厘米厚的片，火腿切成片，蔥頭洗凈切成塊。

3、將鍋放火上燒熱，放植物油，七成熱時(shí)放蔥、姜，稍炒一下放入凍豆腐、香菇等其余的品料，炒至入味時(shí)，即可起鍋。

番茄凍豆腐

材料：凍豆腐、番茄、干香菇、姜、鹽適量。

烹制方法

1、豆腐整個(gè)放入冰箱冷凍室一天，用時(shí)提前取出化凍，然后擠干水分，撕成小塊。

2、干香菇洗凈泡發(fā)切絲，番茄洗凈去皮切塊，姜切末。

3、熱鍋涼油，先下姜末，然后倒入香菇，炒一會(huì)出香味，倒入番茄。

4、翻炒，將番茄炒軟爛，出湯。

5、倒入凍豆腐，炒至熟，撒鹽即可出鍋。

涼拌凍豆腐

材料：凍豆腐，香菇，彩椒等。

烹制方法

1、干香菇泡軟，放到鹽水中煮熟，去蒂切小塊；

2、凍豆腐先化凍，然后切方丁，放到鍋中焯一下，撈出擠干水分；

3、柿子椒與彩椒洗凈后切與凍豆腐大小差不多的?。?/p>

4、加入調(diào)味料拌勻裝盤即可。

清蒸凍豆腐

原料：凍豆腐、姜絲、蔥絲適量、生抽、花生油、糖。

烹制方法

1、凍豆腐解凍后切成厚片，擺入盤中，加姜絲，置于沸水中蒸5分鐘即可；

2、花生油、生抽、糖與蒸出的豆腐湯汁融在一起，再淋在蒸好的豆腐上，裝飾蔥絲即可。

凍豆腐木耳酸湯

原料：凍豆腐、黑木耳、番茄酸湯、海鮮粉、清水、香油。

烹制方法

1、凍豆腐化凍后，擠干水分并切小塊、黑木耳洗凈、番茄酸湯備用；

2、鍋中放清水煮開(kāi)，放海鮮粉調(diào)味后，下番茄酸湯燒開(kāi)；

3、放入黑木耳及凍豆腐煮熟，出鍋前淋香油。

白菜凍豆腐

原料：白菜、凍豆腐、豬肉、蔥、醬油、鹽。

烹制方法

1、把白菜洗凈切成小塊，凍豆腐切成小塊，豬肉切薄片，蔥切成蔥花；

2、起鍋倒油，油到五成熱的時(shí)候放入蔥花爆香，爆香后放入肉片倒入醬油翻炒，然后再放入白菜，等到白菜炒軟后添水，沒(méi)過(guò)白菜即可。水開(kāi)后放入鹽和凍豆腐，等到凍豆腐已經(jīng)熟透即可。

食療作用

1、豆腐及豆腐制品的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

2、豆腐內(nèi)含植物雌激素，能保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統(tǒng)的破壞，預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前腺癌的發(fā)生，是更年期婦女的保護(hù)神。

3、豐富的大豆卵磷脂有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)。

4、大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病。

5、此外，豆腐對(duì)病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。

6、豆腐是老人、孕、產(chǎn)婦的理想食品，也是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的重要食物；豆腐也對(duì)更年期、病后調(diào)養(yǎng)，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經(jīng)常加夜班者也非常適合食用。

7、豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；益氣和中，用于脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤(rùn)燥生津，用于消渴、乳汁不足等癥；清熱解毒，用于硫磺、燒酒中毒。