基本介紹

鴨肝為鴨雜之一，是鴨科動物家鴨的肝臟。因肝臟是動物內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，所以鴨肝具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補血佳品之一。形狀呈大小雙葉，色紫紅，質(zhì)細嫩，味鮮美。適用于炒、炸、鹵、熘等多種烹調(diào)方法。

菜品特色

鴨肝為鴨科動物家鴨的肝臟。因其分豐富的營養(yǎng)和特殊功效，使得鴨肝成為補血養(yǎng)生的最佳食物。 肝臟是動物體內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補血佳品之一。

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)分析

動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。

經(jīng)常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用，肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產(chǎn)生。動

物肝臟含鐵豐富，鐵質(zhì)是產(chǎn)生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。

適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。

動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮著間接作用。

所以，常食動物肝臟有益于皮膚健康生長。

食療作用

味甘、苦、性溫，歸肝經(jīng)；

可補肝、明目、養(yǎng)血；

用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。

主要功效

合成與貯存作用：

大多食入的營養(yǎng)物質(zhì)，通過胃與小腸消化吸收后，經(jīng)門靜脈進入肝臟，在肝臟中“加工”，通過肝細胞的作用合成許多人體所需的各種重要物質(zhì)，如血漿蛋白（白蛋白、纖維蛋白原、凝血酶原、球蛋白）脂蛋白、糖元、膽固醇、膽鹽等。

同時，肝臟還對糖元、維生素、鐵等物質(zhì)有貯存作用。

分泌膽汁：

肝細胞能將血液中血紅蛋白分解的不溶性膽紅素代謝成可溶性膽紅素，并重新釋放入血通過腎臟排出或釋放膽小管內(nèi)，與膽鹽、膽固醇等組成膽汁，排入十二指腸。

其中膽鹽有助于脂肪的消化和吸收。

解毒作用：

肝臟能將吸收入體內(nèi)的毒物或機體代謝過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)轉(zhuǎn)變成為無毒或毒性較小的物質(zhì)，加速其排泄，以保護機體免受毒害，維持正常生理功能。

防御作用：

肝內(nèi)富含吞噬細胞，能吞噬和清除血中的異物，是機體防御系統(tǒng)主要組成部分。

造血功能：

在胚胎時期的肝臟有造血功能，正常成人肝一般已不參與造血，但仍具有這種潛在能力，在某些病理狀態(tài)下，肝可以恢復(fù)一定的造血功能。

制作方法

小妙招

動物肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調(diào)。應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。

烹調(diào)時間不能太短，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。

治療貧血配菠菜最好。

生菜鴨肝松

原料：鴨肝400克、卷心生菜葉12張（約200克），松仁、青椒、紅椒、油條各25克、姜末、蒜末、蔥末各5克、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、二鍋頭酒、醋、白糖、甜面醬、水淀粉、干淀粉各適量，化豬油25克，色拉油750克（約耗80克）。

制法：

將鴨肝除去筋膜和苦膽，洗凈，切成1厘米見方的小丁，入沸水鍋中氽一水撈出；生菜葉沖洗干凈，修切成大小一致的圓盞形，擺入一圓盤四周；青椒、紅椒去蒂去籽，切成細粒；油條也切成1厘米見方的小丁。

鴨肝丁納碗，加入適量的精鹽、二鍋頭酒、味精、干淀粉和色拉油拌勻碼味。

另用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、醬油、水淀粉對成滋汁。

凈鍋上火，入500克色拉油燒至五成熱，分別下入松仁和油條丁，炸至酥脆且呈淺黃色時，撈出瀝油。

將油條丁分別放入盤中的12個生菜盞中。

油鍋中再加入250克色拉油上火，燒至六成熱時，把碼好味的鴨肝丁放入油鍋中炸至斷生，撈出，待油溫升至八成熱后，再下鴨肝丁復(fù)炸至呈紅色，撈出瀝油待用。

另取凈鍋上火，入化豬油燒熱，放入姜末、蒜末、蔥末和甜面醬炒出香味，再投入青椒粒、紅椒粒炒勻，接著下入鴨肝丁和松仁略炒，烹入對好的滋汁，翻勻后，淋入少許明油，起鍋分別盛入盤中的12個生菜盞內(nèi)，最后在盤中間點綴上蘿卜雕花即成。

冬筍炒鴨肝

材料：

鴨肝400克，冬筍25克，冬菇25克，大蔥1根，生姜1小塊，大蒜8瓣，大料適量，淀粉適量，食用油30克，香油，醬油　高湯，料酒，精鹽，味精。

做法：

鴨肝洗凈切成薄片，放入沸水中稍燙，用冷水沖涼，碼放在盤內(nèi)。

冬菇洗凈、冬筍切成片；蔥切段；姜、蒜切片。

往鍋里倒入油，燒熱，投入大料、蔥、姜、蒜，炸出香味后加入料酒、醬油、高湯燒開。

撈出作料，放入鴨肝、冬筍、冬菇，投入味精、鹽，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

鴨肝湯

材料：鴨肝50克、鴨肫50克、鴨腸100克、冬菜30克；

調(diào)料：干紅辣椒段、鴨骨架高湯、蔥段、姜片、料酒、胡椒粉、鹽各適量。

做法：

鴨肝、鴨肫分別洗凈、切塊；鴨腸、冬菜分別洗凈、切段。

沙鍋內(nèi)加鴨骨架高湯適量，大火燒沸，放入姜片、蔥段。

大火燒沸，改用小火煲30分鐘，放入鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸段。

煲熟后放入料酒、胡椒粉、鹽調(diào)味即可。

如果沒有鴨骨架高湯，也可以用雞湯代替。

適用人群

【食量建議】：每天不多于50克

【適宜人群】：貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合

【禁忌人群】：高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病患者。

鴨肝禁忌

鴨肝作為一種美味的食品，與它相克的食品基本沒有。只是在吃鴨肝后不適合補充各種維生素及鈣片。

忌與鈣片、鎂片同吃。容易導(dǎo)致人體高鈣髙鎂，高鈣髙鎂的人群引發(fā)腎結(jié)石等病癥。

忌與胃蛋白酶片同吃。因為鴨肝中所含的銅和胃蛋白酶中的蛋白質(zhì)、氨基酸分子結(jié)構(gòu)上的酸性基團容易形成不溶性沉淀物，從而影響藥物的療效。

忌與左旋多巴同吃。鴨肝中含有豐富的維生素B6，會降低左旋多巴的療效。

忌與多酶的營養(yǎng)補充片同吃。服用胰酶、淀粉酶的同時食用鴨肝，其中鴨肝中所含的銅元素便可與酶蛋白質(zhì)、氨基酸分子結(jié)構(gòu)上的酸性基團形成不溶性的沉淀物，從而降低藥物的療效。

可見吃鴨肝后補充各種維生素片、鈣鎂片等，不但沒有為人體補充營養(yǎng)，還有可能傷害人體。要注意，千萬不要急于為寶貝們補充營養(yǎng)。這樣會一定程度地影響寶貝們的健康成長，其中過量的營養(yǎng)元素，還有可能導(dǎo)致寶貝肥胖。

鴨肝熱量高嗎

根據(jù)最新中國食物成分表數(shù)據(jù)，平均每100克鴨肝（可食生重）所含熱量128kcal。鴨肝分類歸于蛋類、肉類及其制品，在此類別中熱量相對來說不算高。