干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個、姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料...

2、做法

第一步

拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍。

第二步

將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水。

第三步

氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制。

第四步

將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。

第五步

擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。

3、要領(lǐng)

鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放白酒，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免破壞原有味道。

干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒成煳辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。

香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。

為了使鹵鴨頭達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨頭焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨頭成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。

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