先做準(zhǔn)備工作，土雞剁塊，老姜切片，小蔥切小節(jié)。 做湖南的老姜煨雞，要先煉混合油，即豬肥肉和菜籽油一起，煉。 鍋里放100克菜籽油，再放100克豬肥膘肉，冷油下豬肥肉，把肥肉的油煉出來(lái)。

豬油煉出來(lái)，把油渣濾出來(lái)。

鍋里放剛煉好的混合油。

下雞肉塊1023克。 做老姜煨雞，關(guān)鍵是雞要好，最好土雞，母雞比較適合。 雞肉下鍋，先不忙勤翻動(dòng)，等雞慢慢煎出一點(diǎn)微黃的鍋巴，煎出雞油。 這個(gè)階段是煎。

等雞炒出油了，把多余的油潷出來(lái)，下老姜片150克，新一代朝天椒3個(gè)。 姜最好是窖藏半年以上的老姜，辣椒不需要很多，是提香味的。 這個(gè)階段是煸炒。

等老姜炒香，放廣東米酒200克，如果沒(méi)有廣東米酒，可以用啤酒替代，實(shí)在不行，花雕酒，黃酒，料酒也可以，只是用了黃酒，煨出來(lái)的雞顏色偏黃。 炒香。

下熱水450克。 這里注意，雞炒到這種程度，一定要放熱水或開(kāi)水，不可放涼水。

大火燒開(kāi)。 先不要調(diào)味，不能放鹽巴，雞味道沒(méi)有煨出來(lái)前，放鹽巴，雞肉的味道就會(huì)寡，等煨的差不多，才能放鹽巴。

把雞肉翻到紫砂電燉鍋里，開(kāi)猛火檔煨，一直煨到雞耙，具體要看雞的老嫩情況。 如果是吃雞肉，水要少放，如果想多喝湯，就多放一點(diǎn)水。 如果沒(méi)有紫砂電燉鍋，不用翻鍋也可以，但要把水加夠。 等雞快煨好，放鹽巴5克調(diào)味，再煨半個(gè)小時(shí)。

雞煨好，另取一砂鍋，把鍋燒熱，把早先濾出的油渣放進(jìn)鍋里燒熱。

把煨好的雞舀進(jìn)砂鍋里，撒胡椒面15克。

撒小蔥段25克，拌勻上桌。 蔥切長(zhǎng)了點(diǎn)，下次再短一點(diǎn)，小節(jié)。