食用價值

雞肉的營養(yǎng)成分主要是蛋白質，其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉里含蛋白質較多，老雞的肉里含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養(yǎng)價值高。再者仔雞的肉里含彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經蒸煮之后，雞纖維便分離，變得細嫩、松軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶于水彈性蛋白質，質地堅韌不易嚼碎，經160度高溫蒸煮后會變成不可溶性的膠質，只能被人體吸收很少的一部分。

雞肫也稱“雞胃”。俗稱“雞肫”。雞雜之一。形扁圓，外有筋膜，內有肫皮，兩側為肫肉。

其肉為紫紅色，質韌，熟后脆嫩。宜制冷、熱菜肴。韌脆適中，口感好。常用于炸、爆、鹵等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、鹵雞肫。

雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅，質細嫩。宜鹵、炸。如：鹵雞肝，炸雞肝。因其分豐富的營養(yǎng)和特殊功效，使得雞肝成為補血養(yǎng)生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補血佳品之一。

制作方法

原料

嫩仔雞3只2000克，料酒50克，鹽5克，花生米100克，味精2克，雞蛋2個，糖10克，香菜100克，香油25克，花生油1000克（允耗100克）花椒20粒，姜15克，花椒粉2克，濕淀粉50克，蔥15克

制作步驟

1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，余下蔥和姜一起拍破。

2、將雞肉去骨后，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精腌約一小時后，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、濕淀粉漿好，粘上碎花生米。

3、鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒干時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。

注意事項

1、炸時注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不當，易炸糊或內不熟；

2、因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

做法

食材準備

凈筍雞 2只.500克，白糖5克，胗肝1付，香油5克，鹽2克，料酒10克，味精1克，濕淀粉40克，花生油1000克，醬油10克（凈耗 50克）

制作步驟

1.將筍雞（即當年的雛雞）剁去嘴和爪，然后按嗚頭和脖頸為一塊，兩個翅膀為兩塊，雞脯分為兩塊，兩腿為兩塊，臀部為一塊，共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內臟與臉肝一起洗凈，用開水悼一下控凈水備用。

2.將剁好的八塊放入盆內，加入料酒 10克、醬油 10克、鹽 2克、味精1克、香油 5克、白糖 5克腌制入味，約半小時。

做法二

食材準備

3.炒勺上火放花生油 1000克（耗 50克），燒至六七成熱時，將雞塊用40克濕淀粉掛上一層薄糊，逐塊下勺，炸至上色后，將勺移至微火蹲炸約 1分鐘，使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

注意事項

炸時注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透后，再用旺熟與雞塊一起撈出，控凈抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

食用須知

宜食人群

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

1. 感冒發(fā)熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。

食物相克

1、不宜與兔肉同時食用。

2、不宜與鯉魚同時食用。