基本介紹

1. 鯉魚在我國歷來被尊為“魚王”或“諸魚之長”?！对娊?jīng)》載：“豈其食魚，必河之鯉”。黃河流水中的鯉魚，肉味純正，鮮嫩肥美，體態(tài)艷麗，口、鰭均為淡紅色，兩側(cè)魚鱗金光閃閃，也稱“金色黃河大鯉魚。”其中，開封黑崗口至蘭考東壩頭這段黃河中出水的鯉魚，用做糖醋軟熘后，色澤柿紅透亮，油重而融和，利口而不膩，甜中透酸，酸中微咸，魚肉鮮嫩。

2. 焙面又稱“龍須面”。原先這種面只用水煮熟，取其柔軟筋香的風味，后改為焙制，報名“焙面”。每年農(nóng)歷二月二為“龍?zhí)ь^”，達官顯貴以至市井之人，屆時皆以此面相互饋贈，以示吉祥之意。

3. 籍醋熘魚和焙面搭配成肴，已有100 多年的歷史。因襲“先食龍肉，后食龍須”之說，故在吃過熘魚之后，將魚汁重新烘制成“活汁”，再把焙面倒入食之，酥香適口，達到一個菜兩種風味，相得益彰的完美風格，成為豫菜中一道傳統(tǒng)名菜。

食用價值

鯉魚：鯉魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

制作方法

材料

主料：鯉魚800克

輔料：淀粉(蠶豆)8克

調(diào)料：鹽5克 醋30克 黃酒20克 白砂糖100克 姜汁15克 小蔥10克 花生油80克 各適量

制作過程

1. 將黃河鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用；

2. 炒鍋置旺火，添入花生油，六成熱時將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次；

3. 待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚潷油；

4. 凈炒鍋置旺火上，添入清湯400毫升放進炸好的魚，加白糖、醋、黃酒、精鹽、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動，并將汁不斷撩在魚上；

5. 待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤。

食用須知

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。