菜品歷史

剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。

路上途經(jīng)湖南的一個小鄉(xiāng)村，借住在一個貧苦的農(nóng)戶家。農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農(nóng)婦便用做菜來款待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。

事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并成為湘菜蒸菜的代表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖頭魚魚頭1個、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚豉油1大匙、油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量。

做法

1.將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。

2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。

3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。

4.在腌制好的魚頭表面淋上少許油，抹勻。

5.將姜切片、蔥切段，鋪在碗底。

6.再放上處理好的魚頭。

7.然后將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。

8.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。

9.將蒸好后的魚頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然后將適量的油燒熱，潑在上面即可。

做法二

食材

魚頭1個、食鹽1茶匙、蔥半棵、姜2小塊、料酒適量、水淀粉少許、剁椒1把、植物油1湯匙。

做法

1.魚頭洗凈切半，用刀在魚肉上劃兩刀。

2.用鹽均勻抹在魚頭上，上下鋪上姜絲，淋上料酒和植物油腌制10分鐘左右。

3.魚頭鋪上適量的剁椒。

4.水燒開后，入鍋蒸12分鐘，再虛蒸3分鐘至熟。

5.蒸魚會有多出的湯汁，把湯汁回鍋燒。

6.加少許水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回魚頭上；再淋上少許蔥油增香。

7.放上蔥絲即可上桌。

做法三

食材

魚頭1個、蔥花10g、生姜300g、香蔥150g、剁椒適量、蠔油適量、蒸魚豉油適量、啤酒150g。

做法

1.魚頭去鱗，從背部均勻破開，去魚鰓、黑膜、打半月花刀洗凈，把老姜、香蔥、魚頭放入水中浸泡15分鐘。

2.將魚頭反面朝上放在盤中，抹上蠔油、味精、啤酒，然后加入剁椒。

3.再將魚頭反過來反面朝下，均勻抹上以上調(diào)料，倒入蒸魚豉油，放于蒸屜蒸熟。

4.撒上蔥花，澆上熱油，擦凈盤邊即可。

做法四

食材

魚頭、蔥、姜、蒜、剁椒、鹽、糖、生抽、雞油、豬油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。

做法

1.將魚頭從腦袋處劈開，洗凈鋪在盤子里；蔥、姜、蒜切碎備用。

2.起鍋倒油燒熱，加剁椒翻炒。

3.加蔥姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉調(diào)味。

4.將炒好的料鋪在魚頭上，水開后計時，十分鐘左右出鍋。將花椒油辣椒油燒熱，澆在魚頭上，放上香菜即可。

做法五

食材

魚頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸魚豉油1湯匙、雞精1/2茶匙。

做法

1.魚頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉1茶匙，蒸魚豉油腌漬十分鐘。

2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊盤底。

3.油燒熱，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，調(diào)入雞精備用。

4.魚頭鋪上剁椒，水燒開，蒸10分鐘。

5.油燒熱，澆在魚上，撒蔥花裝飾。

做法六

食材

魚頭1個，鹽適量、料酒適量、姜蓉適量、蒜蓉適量、剁椒適量、油適量。

做法

1.先把魚頭洗凈，用鹽和料酒腌制30分鐘。

2.魚頭腌制好后沖洗干凈裝盤，撒姜蓉、蒜蓉，并鋪上一層剁椒。

3.取蒸鍋，加水燒開，將魚頭放入鍋中，蒸10分鐘出鍋，最后將燒熱的油淋上即成。

做法七

食材

魚頭、泡椒、蔥段、蒸魚豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、鹽、白糖。

做法

1.魚頭洗凈，抹點兒鹽，備好；泡椒剁碎，備用。

2.輔料倒入小碗里，拌勻，均勻涂抹魚頭正反面，姜片和蔥段擺上。

3.切姜蒜，熱鍋熱油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。

4.接著倒入剁碎的泡椒，加點兒白糖和鹽，中火慢慢炒，直到剁椒香味出來。

5.然后將做好的剁椒醬倒在魚頭上，剁椒鋪在魚頭表面，然后入鍋上蓋蒸，蒸15－20分鐘左右即可出鍋。

做法八

食材

花鰱魚頭1只、鹽適量、花生油適量、剁椒適量、姜蒜適量、料酒適量。

做法

1.魚頭洗凈，用鹽和料酒腌制半個小時。

2.腌制好的魚頭沖洗干凈，裝盤，上面放上姜蓉蒜蓉，再鋪上一層剁椒。

3.鍋里加水燒開，放魚頭入鍋，蒸十分鐘。

4.蒸好的魚頭出鍋后，燒開兩勺花生油，淋在上面就行了。

5.香辣可口的剁椒魚頭就可以了。

做法九

食材

魚頭一個，碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、雞精、料酒、鹽適量。

做法

1.魚頭收拾干凈，均勻摸上鹽，淋料酒，腌10分鐘左右。

2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油鍋爆香。

3.用生抽，鮮味汁，糖，雞精調(diào)成調(diào)味汁，倒在魚盤子里，再鋪上爆香的蒜米剁椒。

4.水開之后，大火上鍋蒸8分鐘，出鍋撒上香菜，即可。

做法十

食材

魚頭、鹽、料酒、姜、蒜、蔥、豆豉、油、剁椒、雞粉。

做法

1.魚頭收拾干凈，從魚唇正中一劈為二背部相連，均勻摸上少量鹽、料酒，腌10分鐘左右。

2.姜、蒜切末，蔥切小環(huán)狀；豆豉泡水稍洗后瀝干備用。

3.炒鍋上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后離火。

4.將3—4湯匙剁椒拌入其中，再加入少許雞粉提鮮，全部拌勻。

5.盤子底部加少許蔥段、姜片，放入魚頭，將拌好的剁椒鋪在魚頭表面。

6.蒸鍋中加水燒開，放入剁椒魚頭，大火蒸制10分鐘 ；出鍋后撒上香蔥末、淋上適量蒸魚豉油，最后燒1勺熱油澆在上面即可。

做法十一

食材

鰱魚頭1000克、食鹽3克、蔥10克、姜10克、剁椒3湯匙、蒸魚豉油4湯匙、植物油4湯匙。

做法

1.胖魚頭處理好之后瀝凈水，在肉厚的地方撒適量的鹽，再加些姜絲腌漬20分鐘 。

2.魚頭擺在盤中，將剁椒均勻的鋪在魚頭上面，再放上一些姜片和蔥段。

3.蒸鍋里加水大火燒開，將魚頭放入蒸鍋，繼續(xù)大火蒸15-20分鐘，關(guān)火后不要急著打開鍋蓋，把魚放在鍋里虛蒸6分鐘。

4.魚頭端出后揀去剁椒上面的姜片和蔥段，將盤子里的湯倒掉不用。放上些蔥花和細(xì)姜絲，淋上蒸魚豉油。

5.重新起鍋，倒油燒至微微冒煙，再將熱油淋上魚頭上就好了。

做法十二

主料：鰱魚頭一條

輔料：野山椒50克，剁椒50克，蒜適量，調(diào)料鹽1大勺，料酒1大勺

步驟：

1、魚頭對半剖開，洗凈后抹上鹽放入容器，倒入料酒腌制30分鐘。

2、鍋內(nèi)入油燒至7分熱，爆香蒜泥。

3、倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。

4、熬至水分減少，辣油淅出。

5、腌好的魚頭對半攤開，放置蒸盤上，淋上熬好的剁椒醬。

6、放入蒸箱，啟動蒸魚模式，蒸10分鐘。

7、蒸好后即可食用。

烹飪技巧

1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚豉油。

2.做剁椒魚頭最好使用胖頭魚的魚頭，它的肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，口感最好。

3.蔥油和香油的加入為了提香，注意量不要多，以免搶了剁椒的香味。

4.蒸魚頭時放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。

5.平時蒸魚的汁較腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出來的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用來拌面。

菜品特色

剁椒魚頭，以魚頭的“味鮮”和剁椒的“辣”為一體?；鹄崩钡募t剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉，冒著熱騰騰清香四溢的香氣。蒸制的方法，魚頭的鮮香被盡量保留在肉質(zhì)之內(nèi)，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉當(dāng)中，入口細(xì)嫩晶瑩，帶著一股溫文爾雅的辣味。

食用須知

營養(yǎng)價值

魚頭：營養(yǎng)高、口味好，有助于增強(qiáng)男性性功能，并對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。

辣椒：開胃消食，暖胃驅(qū)寒、止痛散熱，肌膚美容、降脂減肥，抵抗癌癥、保護(hù)心臟，促進(jìn)血液循環(huán)、降低血壓。

注意事項

1.痛風(fēng)患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質(zhì)，而痛風(fēng)則是由于人體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂而引起的。

2.出血性疾病患者，如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚，因為魚肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。

3.肝硬化病人不宜吃魚。肝硬化時機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等，會使病情急劇惡化。

4.結(jié)核病人，服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發(fā)生過敏反應(yīng)，輕者惡心、頭痛、皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血等，重者會出現(xiàn)心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發(fā)生高血壓危象和腦出血等。

5.瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多屬陰虛和熱性體質(zhì)，常表現(xiàn)為咽干、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒，如果多吃辣椒不僅會使上述癥狀加重，而且容易導(dǎo)致出血、過敏和炎癥，嚴(yán)重時還會發(fā)生瘡癰感染等。

6.甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本來就容易心動過速，食用辣椒后會使心跳加快，加重癥狀。

7.腎炎患者不宜食用辣椒。人體代謝過程中，辛辣成分常常要通過腎臟排泄，而這些辛辣成分對腎臟實質(zhì)細(xì)胞均有不同程度的刺激作用，嚴(yán)重時會影響到腎臟功能。

8.哮喘患者不宜食用辣椒。因為辣椒堿有時會令哮喘復(fù)發(fā)。

9.阿司匹林服用者不宜食用辣椒。因為辣椒會抑制人體對阿司匹林的吸收。

典故傳說

據(jù)說，清朝文人黃宗憲為躲避文字獄，逃到湖南一個小村子，借住農(nóng)戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農(nóng)戶的兒子撈了一條河魚回家。于是，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美，從此對魚頭情有獨鐘。