菜品介紹

駝掌即駱駝的掌。駱駝主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原地帶，體形高大，肌肉發(fā)達，尤其駝峰和駝掌可作名菜。駝峰肉質(zhì)細膩，豐潤肥美，被列為飲食珍品之一，駝掌的味道也很鮮美，食之可強筋壯骨。“扒駝掌”配以菜心，葷素俱佳，肥而不膩，是秋、冬季補品之一”《紅樓夢》第53回“烏進孝進租”時的進物單上，有“熊掌二十對”的記載，“扒駝掌”本為“扒熊掌”，但因“熊”為野生保護動物，故以駝掌代能掌研制出這道“扒駝掌”菜 從營養(yǎng)味道角度分析，駝掌雖然不如熊掌好，但經(jīng)過烹制之后也獨具特色，深受美食家歡迎和贊賞。

扒駝掌取材于駱駝蹄的掌心，一只駝蹄重約二公斤，其掌心不足50克，可謂取之精華。 扒駝掌的特點是色澤白潤以駱駝前掌為主料，口蘑為輔料烹制的菜肴。此菜色淡白，不肥不膩，肉嫩味美，營養(yǎng)價值高。糖醋駝峰以駝峰為主料，雞蛋、淀粉、面粉為輔料，加糖、醋、精鹽、姜水、大油、蔥花、蒜末、高湯等烹制而成。

菜品特色

駝掌即駱駝的掌，駱駝主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原地帶，駝掌的味道極為鮮美，食之可強筋壯骨。“扒駝掌”配以菜心，葷素俱佳，肥而不膩，是秋冬的補品之一。此菜色淡白，不肥不膩，肉嫩鮮美，營養(yǎng)價值高。

制作取駝蹄的掌心共八個，形似雞蛋，洗凈后加蔥姜蒜，放入砂鍋內(nèi)，加沸水煮四小時，約八成熟即撈出用涼水浸泡，待冷卻后剝掉掌心上的細皮，片成一分厚的薄片，放入開水內(nèi)氽一至二次去掉腥味，撈出控干。將大油燒熱，用料酒，姜末、鹽水、口蘑片熗鍋，再放入高湯并將駝掌肉片倒入，在微火上燒十分鐘，加入味精，用濕團粉勾芡，翻勺淋明油即成。

主料

駝掌1000克至1250克。

配料

雞肉150克，肥瘦豬肉150克、火腿150克、水發(fā)香菇50克、冬筍50克、菜心100克、國光蘋果500克。

調(diào)料

醬油15毫升、鹽2克、糖 l克、胡椒粉2克、紹興黃酒30毫升、雞精0．3克、雞油15克、水淀粉30克、蔥姜適量、花生油100克、糖色少許、香油 l0克。

制作方法

1.將駝掌用清水洗凈，瀝干水分，用火燒掉毛后用開水浸泡20分鐘，用刷子刷凈，換水反復沖洗至駝掌潔白。起鍋置火上加水及黃酒反復燜煮駝掌，勤換水，撈出后，修掉掌心老繭硬皮用水洗凈，放人盆中，加入清湯、紹興酒、國光蘋果一起上鍋蒸一個小時左右，取出駝掌再換盆加入清湯、雞肉、肥瘦豬肉(用水氽過)、黃酒、蔥姜上火蒸至脫骨為止。②蒸好的駝掌趁熱去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油鍋炸一下，晾涼備用。

2.駝掌晾涼后，切成大抹刀片備用。水發(fā)香菇、冬筍均切片洗凈用清湯煨好備用?；鹜惹衅瑐溆?。蔥取白切段，姜切片。

3.起鍋至小火上，放入少許香油，將蔥白段、姜片煸出香味時，放入駝掌片反復晃勺煸，并烹入黃酒、醬油、鹽、糖、胡椒粉，煸2—3分鐘后，倒入瓷盤中，揀去蔥姜不用。稍冷一下將掌肉、冬筍、火腿、香菇一片片依次隔開碼放在盤中，(保持掌形)再放入清湯、黃酒、雞精、醬油上籠蒸至酥爛為止。

4.取出駝掌，潷去盤內(nèi)湯汁。起鍋至火上，加入少許清湯燒開，調(diào)好口味，勾入水淀粉成濃汁，淋入雞油后均勻地澆在駝掌上，將菜心用開水一焯，放入少許油、鹽、雞精，煸透人味后碼放在盤四周即成。

營養(yǎng)價值

駝掌即駝蹄，和熊掌一樣都是珍貴的美味。早在漢代就有“駝蹄羹”，并成為歷代宮廷名菜。明《本草綱目》載：“家駝峰、蹄最精，人多煮熟糟食。”在寧夏和甘肅地區(qū)都喜食用駝蹄。扒駝掌用駝掌和雞、鴨蒸、燒而成。成菜色澤深紅，駝掌軟爛筋糯，鮮味濃厚。此菜香酥軟嫩，酸甜不膩。色澤白潤，不肥不膩，肉嫩清爽，鮮美利口。有著很高的營養(yǎng)價值，并有特殊的滋補作用，是補中益氣的佳品。

其他做法

厚德福扒駝掌

建于清光緒28年（公元1902年）的厚德福酒樓老店新張，讓人不禁想起店中那聞名京城的德福扒駝掌、糖醋瓦塊魚焙面、蜜汁葫蘆、鐵鍋蛋等一道道官府豫菜。厚德福酒樓的名菜德福扒駝掌，讓人不虛此行。駝掌自古便是滋補的“八珍”之一，齊名于“熊掌”。厚德福酒樓的德福扒駝掌，制作講究，必須選用駱駝的前掌，除去骨、皮殼之后，用其肉質(zhì)鮮嫩的部位，再加入五花肉、豬蹄、老雞和十多種中草藥，用“文火”燉制五六個小時入味，燉好后，還需放入特制的高湯中蒸透。最后將駝掌切片，同火腿等原料扒制而成。盤中的“德福扒駝掌”亮汁亮芡，十分美觀。含在口中，駝掌的鮮香，火腿的咸香，白靈菇的軟嫩滑口，相互交融。

泰山龍扒駝掌

原料：凈駝掌、老母雞、豬骨、串山龍

調(diào)料：鹽、味精、料酒、胡椒面、桂皮、肉扣、丁香、砂仁、香葉、白芷、小茴香、陳皮、日本醬油

制作方法：

1、水發(fā)駝掌，在掌底部切1/3連刀片，保持駝掌完整，放入大湯鍋中，加湯、老母雞、豬骨、串山龍及以上材料，開鍋后去浮沫。

2、用微火燜燉約兩小時，待酥爛后加鹽、味精稍燜后，用漏勺撈出來，底部朝上，去掉藥料，留汁，勾明芡，淋花椒油，澆在駝掌上即可。

特點：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，口味醇厚咸香。