基本介紹

八寶辣醬是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，色澤艷麗光亮，鮮辣辛香。它是由炒辣醬改良而來(lái)的?！鞍藢毨贬u”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來(lái)，上海一些菜館紛紛效仿，“八寶辣醬”就廣為流傳了。

制作方法

制作材料

已上漿蝦仁、花生米、豬腿肉丁、鴨肫片、筍丁各50克。肉清湯熟雞肉丁各75克，熟肚丁、豆瓣醬、白糖各25克，熟豬油150克，水發(fā)海米10克，濕淀粉40克。

制作方法一

1. 豬肉洗凈，帶皮切成小??；豆干洗凈，切成小??；蝦米去殼略洗，加10克酒、10克水腌浸；玉米筍洗凈，切成小??；筍去籜，周圍削凈，切成小??；蔥去根小段；菱肉略洗，對(duì)切為二；豌豆略沖洗；花生仁用熱水泡，將衣剝除。

2. 豬肉入鍋中，加水和蔥、姜、酒煮至半熟時(shí)盛起。湯汁留在鍋中，菱肉、筍丁、花生倒入，續(xù)煮數(shù)沸，豌豆落鍋又煮兩沸起鍋。

3. 鍋中入油，將蔥段爆香，辣醬倒下，炒至醬香四溢時(shí)盛起。

4. 鍋中又入油煮沸，先炒蝦米，隨即將豆干傾下煸炒，至微黃色時(shí)起鍋，再入肉丁稍加醬油和水，煮至肉醬酥時(shí)，姜片挾出。豆干、筍丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，醬和人，酌加砂糖炒勻，加少許水煮兩沸，隨時(shí)翻炒，以免粘鍋，待湯汁少后盛起，即可供食。

制作方法二

材料：

上漿蝦仁50克，上漿雞丁50克，上漿肉丁50克，上漿鮮貝50克，鹽水鴨肫丁50克，熟栗子丁25克，白果仁25克，豌豆10克，淀粉適量，

調(diào)料：

食用油500克（實(shí)耗100克），醬油2小匙，高湯5大匙，料酒1大匙，豆瓣醬1大匙，辣椒醬1大匙，白糖1/2大匙，味精1/2小匙，

做法：

1.鍋內(nèi)放油，燒至二成熱時(shí)，放入蝦仁劃散至熟，撈出瀝油，

2.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時(shí)投入雞丁、肉丁、鮮貝劃散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即撈出瀝油，

3.鍋內(nèi)留適量油，先下辣椒醬、豆瓣醬炒透、炒香，加醬油、白糖、味精、料酒、高湯，將雞丁等原料（除蝦仁、青豌豆外）回鍋，使鹵汁稠濃，下水淀粉推勻，盛出裝盤，

4.將鍋洗凈后置火上，放入蝦仁、青豌豆、味精、高湯，最后用水淀粉勾芡，盛出澆在炒好的菜的頂部即可。

特點(diǎn)：

色澤光亮，鮮嫩爽滑。

廚師一點(diǎn)通：

可以根據(jù)自己的飲食喜好，隨意選擇8種原料。

制作方法三

選料：已上漿蝦仁、豬腿精肉片、熟筍片、熟雞肉丁、熟栗子（或熟花生米）各50克，雞、鴨肫凈肉、豬腰（去腰膻）、熟豬肚片、水發(fā)香菇片、水發(fā)開(kāi)洋各25克，青豆15克。

調(diào)料：黃酒1匙半、醬油2匙，豆瓣醬3匙，辣椒醬2匙半，白糖3匙半，45°水生粉4匙，味精0．3匙，豬油75克。

制法：1．將豬腰內(nèi)側(cè)用刀剞斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成邊長(zhǎng)為2厘米見(jiàn)方的小塊，用沸水燙去血水，用水激涼。雞、鴨肫凈肉（已批去皮膜）批切成薄片。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后，倒出，再燒熱，放生油，燒至油三成熱時(shí)，把上漿蝦仁放入劃散，至變色，即倒出瀝油。原鍋內(nèi)留少量油，放辣椒醬、豆瓣醬，炒香、出紅油，再放豬腿肉片，熟雞丁，雞、鴨肫片，豬腰花煸炒，見(jiàn)諸料變色，加黃酒、醬油、白糖、鮮湯半勺及味精，燒沸后再加熟肚片、筍片、香菇片、栗子丁、蝦仁、開(kāi)洋青豆，再燒透，即下水生粉勾糊芡，淋上熱油增光潤(rùn)色即成。

特點(diǎn)：用料豐富多樣，口味咸甜鮮辣，醬香濃郁、膩而不糊，佐酒，助餐皆宜。

關(guān)鍵：1．必須煸出辣椒醬紅油，煸除豆瓣醬生醬氣。

2．燒透就勾芡，不宜多燒，以保持肫腰肉等料的鮮脆嫩質(zhì)感。

制作方法四

主料

花生仁(生)50克

核桃(干)50克

雞腿50克

豆腐干50克

竹筍50克

豬腿肉50克

輔料

郫縣豆瓣醬2湯匙

甜面醬2湯匙

姜2片

蔥1根

料酒2湯匙

淀粉4茶匙

植物油1湯匙

香油2茶匙

八寶辣醬的做法

1.花生、核桃仁烤熟或炒熟，發(fā)脆備用

2.豆腐干、竹筍均切成小丁備用

3.雞腿肉切丁后用淀粉料酒蔥姜末腌制5-10分鐘備用

4.豬腿肉也切成丁，淀粉、料酒、蔥、姜末拌勻后腌制5-10分鐘

5.鍋內(nèi)倒植物油，將豬肉丁略微翻炒，變色后盛起

6.雞腿肉同豬腿肉，稍微翻炒變色后盛起備用

7.鍋內(nèi)留底油，將郫縣豆瓣醬炒開(kāi)

8.再加入甜面醬炒勻

9.倒入豬腿肉、雞腿肉翻炒片刻

10.再倒入筍丁、豆腐干丁，翻炒，和醬汁進(jìn)行充分調(diào)和

11.繼續(xù)翻炒，不要加鹽，豆瓣醬和甜面醬均含有鹽分，翻炒直到醬汁收干，使得食材均勻著色、入味

12.最后倒入烤熟的花生、核桃肉，略微翻炒后淋上香油，即可出鍋

13.口感：鮮香辣甜，色澤濃郁，極其入味，豆瓣醬、甜面醬的巧妙結(jié)合，使得滋味獨(dú)特，配以米飯、湯面、泡飯等，均十分適宜

烹飪技巧

需要不斷地翻炒，才能使醬汁被食材充分吸收。