鮮活畜肉類選購(gòu)

豬肉選購(gòu)

1、看顏色

健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無(wú)任何液體流出；病死豬的肌肉無(wú)彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。

2、聞氣味

健康豬肉無(wú)異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。

3、摸彈性

健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管淤血，無(wú)彈性。

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牛肉選購(gòu)

1、看顏色

新鮮的牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪部分為乳黃色或潔白色；次鮮牛肉的肌肉色澤會(huì)稍微轉(zhuǎn)暗，切開截面尚有一點(diǎn)光澤，但是脂肪毫無(wú)光澤；而變質(zhì)的牛肉肉色變暗紅，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗甚至呈綠色。

2、聞氣味

新鮮牛肉具有鮮牛肉特有的正常氣味；稍次的牛肉會(huì)帶點(diǎn)酸味；而變質(zhì)的牛肉會(huì)有腐臭味。

3、摸手感

買牛肉的時(shí)候我們用手按一下牛肉，新鮮的牛肉手指按下的凹陷能快速恢復(fù)，比較具有彈性；次一點(diǎn)的牛肉凹陷恢復(fù)很慢，同時(shí)還不能完全恢復(fù)到原來(lái)形狀；變質(zhì)牛肉我們手指按下去后凹陷不能恢復(fù)就算了，還會(huì)留有明顯的痕跡。

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羊肉選購(gòu)

1、摸

在挑選羊肉的時(shí)候，用手去輕輕的按壓一下羊肉，如果有水珠從肉里滲透出來(lái)，并且手感還有些黏糊噠噠的感覺(jué)，那么說(shuō)明這塊羊肉是注過(guò)水的。注水這個(gè)方法，是很多黑心商家賺錢的好方法，通過(guò)這種方法增加羊肉的質(zhì)量，讓顧客用同樣的價(jià)錢買較低重量的羊肉，因?yàn)槟且徊糠值闹亓渴撬加械摹６疫@種注過(guò)水的羊肉，它的口感也不夠嫩滑。

2、聞

并不是說(shuō)有膻味的羊肉就不好，膻味是羊肉的特點(diǎn)，沒(méi)有膻味的話則說(shuō)明也有可能是假羊肉。但是膻味也要分輕重的，新鮮的羊肉，它的膻味是比較清淡的，需要湊近才能聞得到。而儲(chǔ)存很久的羊肉，它的膻味會(huì)隨著時(shí)間而越來(lái)越強(qiáng)烈，同時(shí)還會(huì)伴隨著一些刺鼻的異味。

3、看

用眼睛來(lái)觀察羊肉的顏色。質(zhì)量上等的羊肉，它的顏色都是呈現(xiàn)鮮紅色的，甚至還會(huì)有是粉紅色的。同時(shí)，好的羊肉，肥瘦的分布是十分均勻的，肥肉部分的白色也很有光澤。如果羊肉呈現(xiàn)暗紅色或者偏白色，說(shuō)明這塊羊肉是在冰箱里存儲(chǔ)了至少3個(gè)月，又被拿出來(lái)解凍，然后過(guò)來(lái)賣的。其次，羊肉的肌肉纖維越緊密，帶有的骨頭越小，說(shuō)明這塊羊肉越細(xì)嫩。

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鮮活禽肉類選購(gòu)

雞肉選購(gòu)

1、看顏色

買顏色發(fā)白的雞肉?；铍u被宰后，血會(huì)放出來(lái)，顏色就會(huì)發(fā)白。如果肉質(zhì)發(fā)紅、發(fā)黑，這樣的雞不是病雞就是死雞。

2、摸、聞

如果雞肉外層微干，不發(fā)黏、不沾手，用手指壓后會(huì)立即復(fù)原狀，無(wú)異味，則說(shuō)明雞肉比較新鮮。

3、看雞爪

柴雞、草雞等都稱散養(yǎng)雞，價(jià)格要貴不少，識(shí)別方法是看雞爪；一般散養(yǎng)雞的腳爪細(xì)而尖長(zhǎng)、粗糙有力，而圈養(yǎng)雞腳短、爪粗、圓且肉厚。

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鴨肉選購(gòu)

1、觀色

鴨的體表光滑，呈乳白色，切開后切面呈玫瑰色，表明是優(yōu)質(zhì)鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時(shí)內(nèi)的切面為暗紅色，則表明鴨的質(zhì)量較差。變質(zhì)鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。

2、聞味

好的鴨子香味四溢；一般質(zhì)量的鴨子可以從其腹腔內(nèi)聞到腥霉味；若聞到較濃的異味，則說(shuō)明鴨子已變質(zhì)。

3、辨形

新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結(jié)實(shí)，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點(diǎn)，則鴨質(zhì)量不佳，變質(zhì)鴨肌肉摸起來(lái)軟而發(fā)黏，腹腔有大量霉斑。

鵝肉選購(gòu)

1、根據(jù)品種選擇

鵝可以細(xì)分為很多小種類，而在這些種類中又屬白鵝的肉最好，所以在挑選鵝肉時(shí)，我們應(yīng)該選擇白鵝肉。白鵝的肉更加細(xì)嫩，而且白鵝的肉也是最多的，吃起來(lái)口感最好，挑選時(shí)可詢問(wèn)商家鵝的品種。

2、看肉的顏色

新鮮的鵝肉顏色非常好看，肉質(zhì)為淡紅色，看著較為粉嫩，而且表面不會(huì)有血水滲出或者只有少量血水；存放時(shí)間較長(zhǎng)的鵝肉表面就會(huì)有很多血水。不新鮮的鵝肉表面的顏色會(huì)呈暗紅色，這是因?yàn)轾Z的血和空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，形成了一層氧化膜的緣故。

3、觀察鵝肉的彈性

我們可以用挑肉的夾子或者直接用手指輕輕觸碰鵝肉表面，優(yōu)質(zhì)的鵝肉應(yīng)富有彈性，發(fā)生形變之后能快速恢復(fù)原形。

4、聞味道

質(zhì)量好的鵝肉聞起來(lái)有一點(diǎn)淡淡的腥味，而存放時(shí)間較長(zhǎng)的鵝肉就會(huì)有腥臭味，甚至?xí)邪l(fā)霉的味道。

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鮮活水產(chǎn)品選購(gòu)

魚選購(gòu)

1、觀眼球

新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐壞魚眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂；

2、嗅魚鰓

新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無(wú)異臭味。次鮮魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。腐壞魚鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有腐臭氣味；

3、摸魚體

新鮮魚有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小黃魚除外）。次鮮魚黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而渾濁。腐壞魚體表暗淡無(wú)光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味；

4、掐魚肉

新鮮魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐壞魚肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)，或手指可將魚肉刺穿；

5、看魚腹

新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐壞魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。

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蝦選購(gòu)

1、看形體

新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。

2、摸體表

鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。如果感覺(jué)蝦殼黏手，則說(shuō)明蝦已經(jīng)變質(zhì)。

3、剝蝦殼

新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝?nèi)∥r肉時(shí)，蝦肉黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼。假如出現(xiàn)松離現(xiàn)象，則表明蝦不新鮮。

4、看色澤

新鮮蝦皮殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對(duì)蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦）。

5、聞氣味

新鮮的蝦聞起來(lái)有正常的腥味，如果有異味或臭味，則說(shuō)明蝦已變質(zhì)。

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大閘蟹選購(gòu)

1、看外殼

首先觀察一下大閘蟹的外殼顏色，一般大閘蟹的外殼顏色為青綠色，并且外殼是很光滑的，還具有光澤。如果大閘蟹的外殼不光滑無(wú)光澤的話，則說(shuō)明該大閘蟹已經(jīng)放置一段時(shí)間了。

2、看月份

雌性大閘蟹會(huì)比雄性大閘蟹早成熟，所以如果在10月份購(gòu)買大閘蟹的話，則可以選擇雌性大閘蟹，而如果在10月份之后購(gòu)買大閘蟹的話，則可以選擇雄性大閘蟹。

3、看活力

把大閘蟹翻轉(zhuǎn)身來(lái)，然后再看大閘蟹的蟹足彈性和翻轉(zhuǎn)的活力，如果活力較強(qiáng)的話，則說(shuō)明該大閘蟹非常新鮮，能夠保存一段時(shí)間不變質(zhì)，反之如果活力較差的話，則需要盡快食用。

4、看眼睛

用手輕輕地觸碰一下大閘蟹的眼睛，如果大閘蟹的眼睛反應(yīng)靈敏的話，則說(shuō)明該大閘蟹非常鮮活，反之如果大閘蟹的眼睛不太靈敏或者不動(dòng)的話，則需要盡快食用。

5、聞氣味

聞一聞大閘蟹的氣味，如果有一股腐爛變質(zhì)的氣味的話，則說(shuō)明該大閘蟹已經(jīng)變質(zhì)了，不能再食用。

6、拉蟹爪

用手拉一拉大閘蟹的蟹爪，如果大閘蟹收縮有力的話，則說(shuō)明該大閘蟹的活力較強(qiáng)，反之以蟹爪會(huì)斷掉的話，則說(shuō)明該大閘蟹已經(jīng)死亡。

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貝類選購(gòu)

選購(gòu)蛤、蟶、赤貝、田螺等貝類時(shí)，要記牢“鮮活”兩字。

1、新鮮的貝類水產(chǎn)品外殼色彩富光澤，肢體硬實(shí)有彈性，殼體完整無(wú)損，雙殼緊閉，用手掰不開，或雙殼自動(dòng)裂開，稍有觸及則立即閉合。

2、可將貝類放在水中，用手轉(zhuǎn)動(dòng)一下，活的海貝就會(huì)沉底，死的就會(huì)漂浮起來(lái)。

3、看存放貝類的水質(zhì)是否清澄，是否有排泄物。

【扇貝選購(gòu)>>】

凍肉選購(gòu)

冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生上的差別

1、冷鮮肉

是指在無(wú)公害基地養(yǎng)殖的畜禽，經(jīng)嚴(yán)格檢疫后按要求標(biāo)準(zhǔn)宰殺，將宰后的牲畜胴體迅速冷卻,使胴體溫度降為0至4℃，進(jìn)行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的“后熟”階段,并在后續(xù)的加工、流通過(guò)程中始終保持冷鏈不中斷的鮮肉。冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)在較好的屠宰分割條件下采用不終端冷鏈控制，經(jīng)歷了比較充分的解僵、排酸過(guò)程，減少了肉品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失和汁液流失。因此冷鮮肉具有衛(wèi)生安全，滋味鮮美，口感細(xì)膩，好熟易爛，吸收利用率高等優(yōu)點(diǎn)。

2、熱鮮肉

是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格但未經(jīng)冷卻處理直接銷售的肉。熱鮮肉生產(chǎn)不需要特別的加工條件，通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。剛剛放血的畜禽，肉體溫度上升，約為40~42℃，此時(shí)的熱鮮肉由于肉體內(nèi)含有大量細(xì)菌加之肉體溫度過(guò)高，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的環(huán)境，使其保質(zhì)期縮短，因此在氣溫較高季節(jié)容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。

3、冷凍肉

是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。冷凍肉保存期長(zhǎng)，微生物污染也少，安全性高，但在食用前需要解凍，往往導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失而使其鮮美度和營(yíng)養(yǎng)性稍微受到影響。但采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產(chǎn)的冷凍肉可較好保持肉的質(zhì)量特性。

冷凍肉的質(zhì)量識(shí)別

采用低于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方法生產(chǎn)的冷凍肉可較好保持肉的質(zhì)量特性，溫度越低，就能夠更多地保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美味，這樣冷凍效果就越好。

品質(zhì)好的冷凍肉是急速冷凍的肉，肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，敲之回音清脆，無(wú)化凍現(xiàn)象。肌肉有光澤，色紅而均勻，脂肪潔白，外表及切面不粘手，氣味正常，肉湯澄清，具有與鮮豬肉相似的香氣和滋味。

品質(zhì)差的冷凍肉是沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)冷或冷卻不夠的冷凍肉，肉的表面霜多，使用時(shí)肉汁流失多、肉的損耗高，而且容易出現(xiàn)肉表面質(zhì)量好而肉的深層由于散熱不良而引起變質(zhì)的現(xiàn)象，有時(shí)還可出現(xiàn)局部脂肪變綠的現(xiàn)象。

如果貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或冷藏溫度稍高可導(dǎo)致凍肉的品質(zhì)減低，此種肉肌肉無(wú)光澤，顏色灰暗，外表及切面潮濕而發(fā)黏，脂肪發(fā)黃，出現(xiàn)哈喇味等異味，肉湯渾濁，缺乏香氣和鮮味，甚至有異味。低溫冷凍固然能抑制微生物的繁殖和肉中酶的活性，但抑制不等于停止，緩慢的損失變化、脂肪的氧化酸敗及嗜冷微生物的繁殖，都會(huì)導(dǎo)致肉的質(zhì)量下降。因此，冷藏肉的貯存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。

解凍肉質(zhì)量識(shí)別

冷凍肉用空氣解凍、水解凍、電解凍等方法進(jìn)行解凍，使其肌肉組織重新恢復(fù)至類似鮮肉的狀態(tài)，即為解凍肉。

1、品質(zhì)好的解凍肉

肉有光澤，顏色深紅，脂肪較白，肌肉組織有彈性，外表微濕潤(rùn)，不粘手，無(wú)異味，肉湯透明澄清，具有鮮肉相似的香氣和滋味。品質(zhì)好的解凍肉的品質(zhì)應(yīng)與鮮肉相一致，但因解凍肉是經(jīng)過(guò)低溫冷凍冷藏處理的，其品質(zhì)不能恢復(fù)到鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。一般表現(xiàn)在光澤稍遜于鮮肉，因其解凍時(shí)流出部分血水，所以會(huì)導(dǎo)致顏色變淡，表面微濕潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍有流失，肉的持水力下降。

2、品質(zhì)差的解凍肉

肉色稍暗紅，缺少光澤，脂肪微黃，有少量霉斑，肉質(zhì)軟化或松弛，外表濕潤(rùn)，微粘手，切面有滲出液，不粘手；稍有氨味或酸味；肉湯渾濁，脂肪呈小滴或很少賦予表面，缺乏香、鮮味道。

3、變質(zhì)的解凍肉

肉色暗紅，無(wú)光澤，脂肪五黃或呈灰綠色，暢游留斑，肉質(zhì)松弛；外表及切面潮濕，粘手；有氨味、酸味或臭味。

僵尸肉鑒別

僵尸肉”指冰凍多年銷往市場(chǎng)的凍肉，一般經(jīng)過(guò)雙氧水或者甲醛的處理，讓肉可以保存更長(zhǎng)時(shí)間。對(duì)人體傷害比較大，如果大量使用，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不可預(yù)知的問(wèn)題。

1、看

質(zhì)量好的冷凍肉瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，憑借肉眼可以看到光澤度，切開肉時(shí)可見(jiàn)皮下脂肪淡黃色，肌肉部分呈玫瑰色。變質(zhì)肉的表面則很干燥，肌肉顏色較暗，有的甚至?xí)霈F(xiàn)淺綠色或灰色，有霉斑或霉點(diǎn)。

2、聞

新鮮的優(yōu)質(zhì)凍肉聞起來(lái)沒(méi)有任何異味，質(zhì)量次之的肉可能會(huì)稍有氨味或酸味，而完全變質(zhì)的凍肉則可以聞到嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。

3、摸

通過(guò)手感來(lái)判斷時(shí)，質(zhì)量好的冷鮮肉手感較干燥，肉質(zhì)緊密，觸碰時(shí)有一定的硬度和彈性，而變質(zhì)的冷凍肉用手指按壓后肉色沒(méi)有變化。解凍后肉質(zhì)松馳沒(méi)有彈性，切開時(shí)質(zhì)量好的肉切面微濕潤(rùn)但不粘手，變質(zhì)的凍肉則切面過(guò)度潮濕、發(fā)粘，肉汁混濁。

加工肉制品選購(gòu)

燒烤豬、鵝、鴨類質(zhì)量的鑒別

燒烤豬、鵝、鴨類肌肉切面鮮艷有光澤，呈為紅色；脂肪呈淺乳白色（鵝、鴨呈淺黃色）；壓之無(wú)血水，脂肪滑而脆；無(wú)異味、異臭。

叉燒類豬、鵝、鴨肌肉切面呈微赤紅色，脂肪白而透明油光澤，肌肉切面緊密，脂肪結(jié)實(shí)而脆，無(wú)異味、異臭。

板鴨（咸鴨）質(zhì)地的的鑒別

優(yōu)質(zhì)的板鴨（咸鴨）體表光潔，呈黃色或乳白色，咸鴨有時(shí)呈灰白色，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，肌肉切面緊密，有光澤，呈玫瑰紅色。具有板鴨固有的氣味。煮沸后肉湯及肉味芳香，頁(yè)面有大片團(tuán)聚的脂肪，肉鮮嫩。

劣質(zhì)的板鴨（咸鴨）體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮潤(rùn)有霉點(diǎn)，肌肉切面呈暗紅色；切面稀松，無(wú)光澤；皮下及腹內(nèi)脂肪油哈喇味，腹腔有腥味或輕度霉味。煮沸后肉湯及肉鮮味較差，有輕度哈喇味。

臘肉、火腿質(zhì)地優(yōu)劣的鑒別

1、臘肉

質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕，具有廣式或川式臘味固有的香味。

變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無(wú)光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟無(wú)彈性且?guī)д骋?，呈輕度酸敗或酸敗味。

2、火腿

優(yōu)質(zhì)的火腿肌肉切面呈深玫瑰紅色或桃紅色，脂肪切面呈白色或微紅色，有光澤；組織狀態(tài)致密而結(jié)實(shí)，切面平整；具有火腿特有香味或香味平淡，咸味適度，無(wú)其他異味。

劣質(zhì)的火腿肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差；較致密而稍軟，切面平整；稍有醬味、豆豉味或酸味，允許有輕度酸味或澀味。

香腸（臘腸）、香肚質(zhì)地的鑒別

優(yōu)質(zhì)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）干燥且緊貼肉餡，無(wú)粘液及霉點(diǎn)，堅(jiān)實(shí)或有彈性。切面肉餡有光澤，肌肉呈灰紅色至玫瑰紅色，脂肪呈白色或略帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味。

劣質(zhì)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）稍有濕潤(rùn)或發(fā)黏，易于肉餡分離，但不宜撕裂，表面稍有霉點(diǎn)，但抹后無(wú)痕跡，發(fā)軟而無(wú)韌性。切面整齊，有縫隙，邊緣部分有軟化現(xiàn)象，部分肉餡有光澤，肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發(fā)黃。脂肪油輕微酸敗味，有時(shí)肉餡帶有酸味。

如何選購(gòu)火腿腸

1、首先要選擇有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品，其次要注意看產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注是否規(guī)范。盡量到一些信譽(yù)比較好的大商場(chǎng)、大超市購(gòu)買。

2、火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級(jí)，級(jí)別越高，肉和蛋白質(zhì)含量越高，淀粉含量越低，產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)出產(chǎn)品級(jí)別。

3、標(biāo)簽上的生產(chǎn)廠家、廠址、電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等應(yīng)齊全。如果標(biāo)注不全表明未按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購(gòu)買。

4、選購(gòu)在保質(zhì)期以內(nèi)，并且是新近生產(chǎn)的產(chǎn)品，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好。

5、不得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑，不得用胭脂紅作著色劑，包裝袋不能發(fā)脹，腸衣不能有破損，火腿腸表面不能發(fā)黏。