菜品歷史

招牌名店:靜安賓館“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風(fēng)味佳肴之一它的發(fā)展，著名作家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中曾經(jīng)寫道：“說(shuō)起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館，做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來(lái)“清炒蝦仁”，并在烹飪技藝上進(jìn)行改革創(chuàng)新，加之選料上乘，制作嚴(yán)格，風(fēng)味獨(dú)樹(shù)一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。

所需食材

做法一

大河蝦仁500克，雞蛋1只，紹酒10克，淀粉15克，精鹽50克，味精2克，白糖l 克，食用小蘇打0．5克，花生油

1500克。

做法二

精選大河蝦500克，雞蛋清1個(gè)，味精5克，精鹽7.5克，淀粉15克和蘇打粉4克拌勻，生油600克（實(shí)耗40克），麻油1克。

做法三

主料：蝦仁300克

輔料：香菜100克,豬肉皮800克

調(diào)料：大蒜(白皮)20克,蔥白15克,淀粉(豌豆)10克,雞蛋清20克,料酒5克,鹽5克,味精2克,香油2克

制作方法

做法一

l、將大河蝦仁用清水漂凈，加入精鹽、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀，再用清水漂去鹽味、小蘇打味，濾干水份，加入精鹽、味精、白糖、蛋清、淀粉上漿待用。

2、鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時(shí)，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開(kāi)至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。

特點(diǎn)：蝦仁晶瑩剔透，脆嫩爽滑，味極鮮美

做法二

（一）將河蝦剝?nèi)ノr殼，加入清水500克調(diào)勻，分二次將蝦仁洗凈，用清水漂清撈起，放入笊籬內(nèi)瀝干水分，攤放在通風(fēng)處晾半小時(shí)，再用潔布吸干水分，盛入碗內(nèi)加蛋清、味精、精鹽、淀粉、蘇打粉，再加入生油拌和，放入冰箱內(nèi)2至4小時(shí)取出。

（二）燒熱鍋放入生油，燒至六成熱時(shí)下蝦仁，速用勺劃散，待蝦仁至九成熟時(shí)倒入笊籬瀝去油。

（三）將高湯、味精、鹽和淀粉調(diào)成芡湯，原鍋置于火上，放入蝦仁，傾入芡湯顛翻幾下，加入麻油推勻裝盤。

做法三

1.將大小相等的蝦仁洗凈，瀝干水分，用蛋清、精鹽、干淀粉拌勻。

2.入沸水中焯熟，撈出晾涼，蒜仁剁成粒狀;蔥白切細(xì)絲，豬肉皮刮洗干凈。

3.入適量的清水鍋中，放料袋(用大料、花椒、蔥段、姜片等組成)、料酒，沸后用小火煮至湯汁粘稠，離火，撈出料袋、肉皮，加精鹽、味精調(diào)味待用。

4.取凈羹匙10把，將每把內(nèi)先放3片香菜葉，再放5粒蝦仁。然后徐徐澆入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脫離羹匙，呈放射形裝盤。

5.中間點(diǎn)綴蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

制作要領(lǐng)

1、蝦仁一定要洗干凈后排干水分，以免腌制過(guò)程中出項(xiàng)蝦仁脫漿的現(xiàn)象。

2、腌制過(guò)程中不要加料酒，蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發(fā)出來(lái)，從而使烹制后的蝦仁有異味。

3、腌制加油的目的是提高蝦仁的潤(rùn)滑度，防止蝦仁在滑油時(shí)互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。

4、拌好的蝦仁一定要放入冰箱冷藏一段時(shí)間，因?yàn)橹挥性?攝氏度左右的條件下，蝦仁的吸收性才是最好的。

5、如果是現(xiàn)剝的蝦仁，必須先放入冰箱冷藏一段時(shí)間再腌制，因?yàn)樾迈r的蝦仁的蛋白酶還沒(méi)開(kāi)始分解，入鍋立即放入鍋中，蝦肉會(huì)擠成一團(tuán)。

食用須知

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效。