基本介紹

使用野生原料，是宋橋盤香鱔魚保持美味口碑的重要原因。雖然這無可厚非，但一道菜如果想跨出區(qū)域，擴(kuò)大原材料的供應(yīng)量是必不可少的。應(yīng)該說，鱔魚養(yǎng)殖的成熟技術(shù)，為盤香鱔魚做大產(chǎn)業(yè)提供了條件。

萬全鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長蘇苗蓬為此舉了個(gè)例子：就像溫州人愛吃的黃魚，大家都知道野生黃魚味道最為鮮美而產(chǎn)量稀少，我們平常更多吃到的都是養(yǎng)殖黃魚，但這并不妨礙黃魚成為餐桌上的主角。同樣，吃盤香鱔魚也是如此，野生和養(yǎng)殖的不同，可以針對不同的消費(fèi)對象。只有這樣，才能擴(kuò)大這道菜的消費(fèi)群體，從而為美食產(chǎn)業(yè)的形成積累客源基礎(chǔ)。

蘇苗蓬認(rèn)為，美食要形成產(chǎn)業(yè)，最為關(guān)鍵的還是市場旺盛的消費(fèi)需求，雖然這需要時(shí)間來培育消費(fèi)市場，但如今越來越便利的交通條件，就是盤香鱔魚形成美食產(chǎn)業(yè)的潛力所在。

只要能吸引更多的人愿意來這里品嘗這道美食，養(yǎng)殖、烹飪、外賣等一系列產(chǎn)業(yè)服務(wù)都會隨時(shí)間發(fā)展起來。比如，酒店會為擴(kuò)大供應(yīng)量而更多購買養(yǎng)殖鱔魚；更多的宋橋人會愿意以盤香鱔魚為招牌開出酒店、培訓(xùn)更多本地人當(dāng)廚師、架起更多爐灶。

制作方法

盤香鱔魚延承至今，宋橋人在用料和火候上已總結(jié)出一套經(jīng)驗(yàn)。對此，當(dāng)?shù)匚谋虼缶频昀习寮嬲茝N陳文彬很是清楚。比如這道菜分量最好在半公斤，“太少容易粘鍋，太多又燒不入味。”

燒時(shí)先在鍋里倒入菜籽油，放大蒜、生姜。等油燒熱后，把活鱔魚入鍋，馬上蓋上鍋蓋，用手按住鍋蓋悶半分鐘。再揭開鍋蓋拿筷子攪動(dòng)。這時(shí)候，鱔魚會慢慢由僵直變成蜷曲。菜名正是由此得來——卷曲的鱔魚就像盤香。

然后在鍋中加進(jìn)醋、紅糖、味精、鹽和花雕酒，酒的分量要漫過鱔魚。再罩上鍋蓋調(diào)到文火煮10分鐘，時(shí)間到點(diǎn)后掀開鍋蓋，慢慢用筷子攪拌，直到把酒燒干，整個(gè)過程要半小時(shí)左右。

用料用工，都受限制

如今的盤香鱔魚，在不少外地館子里也能嘗到，但只有宋橋做出來的最為“正宗”。在當(dāng)?shù)兀话憔频甓寄軣@道傳統(tǒng)菜，而到宋橋人家作客，這道菜也屬于“必須”。

盡管這道菜不乏忠實(shí)“粉絲”，但依靠它形成一道產(chǎn)業(yè)鏈條，從而帶動(dòng)除餐館外的更多當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶增收，目前還難以做到。而同樣作為平陽的地方特色美食，懷溪靠一只番鴨派生出專門或兼職的養(yǎng)鴨、殺鴨、燒鴨、外賣的一條龍。這其中的差距，在陳文彬看來有幾個(gè)原因。首先，當(dāng)?shù)鼐频甏蠖嗔?xí)慣于用野生鱔魚來燒制?！爸挥械搅四甑?，沒有人抓野生鱔魚的時(shí)候，才會用養(yǎng)殖鱔魚來代替”。雖然這能保持菜肴原有的獨(dú)特風(fēng)味，但也讓原料供應(yīng)受限。

用時(shí)費(fèi)工的燒法，也限制盤香鱔魚提高供應(yīng)量。比如一個(gè)鍋?zhàn)疃嘀荒芡瑫r(shí)燒兩份，再多就不入味。燒一份要半個(gè)小時(shí)，其間掌廚還要守在旁邊，用筷子不停攪動(dòng)。此外，這道菜沒有什么秘方，靠的就是長期手藝，如果聘用外地新手廚師，又很難燒出原汁原味來。