基本介紹

葫蘆島高橋小菜是遼寧省葫蘆島市高橋鎮(zhèn)的傳統(tǒng)地方特色腌制食品，起源于清末劉云獻家族。1902年劉云獻遷居當?shù)睾笠约彝プ鞣浑缰葡滩?，后?chuàng)新使用蝦油工藝，1913年創(chuàng)立“義發(fā)祥”店鋪并推出蝦油什錦小菜，采用竹簍包裝，產(chǎn)品曾作為宮廷貢品。2014年獲國家地理標志證明商標認證。

1956年公私合營后由劉九奎繼承工藝，1985年重建高橋小菜廠并注冊“錦港牌”商標，開發(fā)辣花蘿卜等新品種。1993年獲國際博覽會銀獎，逐步采用真空包裝等現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)。現(xiàn)任廠長劉恩平推行原料基地種植與ISO質(zhì)量認證體系，產(chǎn)品銷往國際市場，年加工能力達7000噸。企業(yè)多次被評為全國菜籃子工程示范單位，形成傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代標準的系列產(chǎn)品。

品質(zhì)特點

小菜因獨特的腌制工藝，由烏蝦油腌制而成，口味獨特，曾是宮廷美食。這些菜肴不僅保留了原有的鮮、翠、爽特點，還擺脫了傳統(tǒng)鹽制菜的苦、咸口味，變得更加美味可口。

歷史起源

發(fā)展歷史

一、從蝦油——什錦小菜——海鮮小菜，曾轟動宮廷朝野上下

創(chuàng)始人劉云獻，祖籍河北，1893年出生，1902年隨父舉家遷居現(xiàn)葫蘆島市連山區(qū)高橋鎮(zhèn)大四方臺村。當時地名為連山高橋鋪。9歲時讀了3年私塾。由于家庭困難無力支付學費，12歲時就開始和父親制作咸菜。當時條件很差，是家庭式小作坊。靠腌制的小菜四處變賣，養(yǎng)家糊口。高橋大四方臺村距西海口幾里之遙（現(xiàn)在的西?？谝呀ǔ慑\州港），西?？谑遣澈０哆叺囊粋€小漁村，也是清朝時期的一個小碼頭。當時，全國各地的商船、商人經(jīng)常來這里交易，互換商品，尤其趕上初一、十五大潮時更是熱鬧。劉云獻跟隨父親時常把自家的咸菜拿到西海口去交易。去的機會多了，接觸的也就多了。當時有一位來自山東的老客，帶有一種叫魚露的東西引起了劉云獻父親的注意。這種東西既有腥味，又有鮮味，食之有味，棄之可惜。細心地究其來源，對方說是捕撈的魚一時吃不完，時間一長在容器中溢出的液體。這件事觸動了劉振祥父親和他的靈感。

渤海每年早春開海時盛產(chǎn)一種銀白色的小蝦和細線一般的烏蝦。銀白小蝦炒后制做蝦皮。而烏蝦除了做飼料，否則就要棄掉。當時17歲的劉云獻看到海邊棄掉的烏蝦，索性搜集起來，回家后像淹咸菜一樣把它腌起來。劉云獻從小養(yǎng)成勤勞、吃苦、心細、什么東西都好琢磨的性格。腌上后的烏蝦他每天都去觀察，有時他還用醬爬打幾下（農(nóng)村老太太做家下的醬用來打醬的爬子），過了一段時間，果然生成了一些液體，用手指一蘸品嘗一下，很是鮮美，爺倆為之一振，如獲至寶非常高興。偶然的事情，成就了以后的一番事業(yè)，后來，劉云獻收購烏蝦，而且從幾缸到幾十缸的腌制，采集的油存放起來，放一段時間味道更鮮、更美。最后爺倆給這個油取了名，此油因蝦而來就得名為蝦油。

1913年劉云獻的父親為了擴張自己的醬菜，開始在連山大街設(shè)立了店鋪，字號為義發(fā)祥。當時店鋪不大，總面積510平方米，營業(yè)面積376平方米。作為一個窗口第一次把劉氏醬菜發(fā)展到了城里。此時的劉云獻用自己腌制的蝦油替代用鹽腌制本村種植的小黃瓜、地梨、芹菜、蕓豆、豇豆。經(jīng)過蝦油泡制的菜，具有鮮、脆、爽的特點，一改鹽制菜苦、咸的口味。蝦油小菜的問世很適合東北人的口感，劉氏醬菜生意由此也就火了起來。針對市面情況，在征求大家的意見后，他開始琢磨散裝換成包裝，這也是有利于市場流通，方便攜帶的舉措。開始是幾種菜無序包裝，逐步配重包裝。由于當時沒有化驗?zāi)芰Γ康氖墙?jīng)驗，靠的是品嘗，靠的是用戶的反饋。不斷總結(jié)，推陳出新，隨著時間的推移海鮮小菜越來越受歡迎，得到更多人的認可。充滿商品意識的劉云獻意識到，商品發(fā)展到一定程度必須有自己的字號和特點，否則就會出現(xiàn)魚目混珠。經(jīng)過潛心琢磨，為了達到十全十美的寓義，最后精選小黃瓜、小蕓豆、油椒、苤蘭、地梨、杏仁、小茄子、姜絲、芹菜、豇豆，實行計量包裝。這就是延續(xù)到現(xiàn)在的什錦小菜。包裝選擇條編小簍，而且豬血加毛頭紙封口（毛頭紙是清朝時期用麻加紙漿制造的紙，拉力很強），古老的包裝至今該廠還在使用。1913年底以劉氏冠名的簍裝海鮮小菜出現(xiàn)在市面上。據(jù)史記考證，當時清朝宮廷的御桌上也少不了海鮮小菜。轟動朝野上、下的海鮮小菜成了百姓心目中的品牌。

現(xiàn)代發(fā)展

二、繼承父業(yè)，壯心不已，為的是讓“老字號”品牌不失傳

作為第一繼承人，劉九奎是劉云獻的長子。劉九奎生于1925年，13歲起從事父業(yè)。1956年公私合營改造，劉云獻創(chuàng)辦的義發(fā)祥連同德發(fā)源、春源勇、萬豐醬園、大生醬園、榮譽醬園等6家合并成立錦西縣公私合營釀造廠。當時劉九奎的父親劉云獻、次子劉九文在錦西縣公私合營釀造廠。31歲的劉九奎回高橋鎮(zhèn)大四方臺村，繼承父業(yè)，延續(xù)劉氏醬菜。為了秉持父業(yè)并將其事業(yè)延續(xù)下去，劉九奎除了繼續(xù)制作海鮮小菜外，開始研制蝦油系列小菜。同時精制蝦醬，原漿蝦油已陸續(xù)上市。到了1963年家庭作坊演變成了隊辦企業(yè)（當時大四方臺村為一個生產(chǎn)大隊）。生產(chǎn)隊種的各種蔬菜有的直接賣掉，有的品種經(jīng)過劉九奎廠長的隊辦醬菜廠生產(chǎn)加工。由于他的精心管理，不斷推出新品種，醬菜廠的銷售額從辦廠初期的幾萬元到十幾萬元，作為當時的一個生產(chǎn)隊企業(yè)是一件了不起的事件。文化大革命期間企業(yè)斷斷續(xù)續(xù)，生產(chǎn)、經(jīng)營一度受到了影響。

1972年到1984年10多年的時間，由于受各種因素的制約，劉氏小菜的發(fā)展受到限制。

1985年高橋鎮(zhèn)黨委、政府抓住發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的契機，將大四方臺村醬菜廠的劉九奎老先生聘請到鎮(zhèn)上重建醬菜廠。同時劃出舊廠地1000平方米、廠房十幾間，作為高橋小菜廠的創(chuàng)業(yè)區(qū)。同年4月份小菜廠在銀行貸款2萬元，建了幾個腌菜池子，購置十幾口大缸開始了創(chuàng)業(yè)。

靠著創(chuàng)業(yè)的雄心，憑著艱苦奮斗的毅力，劉九奎帶領(lǐng)十幾個人用二個月的時間就投入了生產(chǎn)，辦廠頭一年就實現(xiàn)銷售收入23萬元，獲利5萬元。開始了原始積累。

燕子筑巢，一口一口的銜泥的精神，賺點錢辦點事，一點一滴的做起，小菜廠從小到大，從弱到強。幾年過去后，小菜廠打開了品種在增加，產(chǎn)量在增加，市場的覆蓋面在增加，銷售收入在增加，利潤在逐年增加的可喜局面。小菜廠的發(fā)展引起世人刮目相看，劉九奎的創(chuàng)業(yè)結(jié)出了豐碩之果。1986年高橋小菜廠生產(chǎn)的海鮮小菜得到了專家、技術(shù)監(jiān)督部門、用戶的認可，通過市級技術(shù)鑒定。同年4月海鮮小菜申請國家工商總局，注冊為“錦港牌”商標。1987年海鮮小菜參加全省組織的行評，經(jīng)專家評議，產(chǎn)品檢測所檢定、用戶評定，該廠的海鮮小菜被省政府授予省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。1988年農(nóng)業(yè)部組織評比，海鮮小菜代表遼西特產(chǎn)參加行評，以優(yōu)良品質(zhì)被農(nóng)業(yè)部授予部級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。獲獎以后劉久奎并不滿足現(xiàn)狀，而是以企業(yè)家的膽識，繼續(xù)發(fā)展事業(yè)，已近7旬的他再發(fā)揮余熱，立下了發(fā)展品種50個、創(chuàng)產(chǎn)值500萬元、利稅50萬元的誓言。果然到了他70歲生日的時候，三項指標如期實現(xiàn)。為了表彰他的創(chuàng)業(yè)精神及其對企業(yè)發(fā)展的突出貢獻。當時的開發(fā)區(qū)管委會決定集體為劉老先生祝賀他70歲壽誕。為他送了一塊“歲晚豪氣盛，老驥更奔騰”的金字匾。

三、繼往開來，再創(chuàng)輝煌，誓把產(chǎn)品推向全國，走向世界

歷史的重任落到了現(xiàn)任廠長劉恩平的肩上。劉九奎老先生膝下無子女，劉氏醬菜傳人非他莫數(shù)。

劉恩平1953出生，受家庭的影響，小學沒讀完，就提前進入生產(chǎn)隊加入社員的隊伍。陰差陽錯，也許是命運的安排，他在年少的時候就開始繼承了劉氏醬菜。環(huán)境的影響和強烈的責任感，使他過早的成熟。劉恩平可以說是年富力強，富有心機，書念的不多，頭腦靈活，在協(xié)助劉久奎老先生創(chuàng)業(yè)期間，他就潛心揣摩劉氏海鮮小菜的制作奧妙。他以精益求精的科學態(tài)度，大膽探索創(chuàng)新的精神，把海鮮小菜加工制作上升為企業(yè)文化。首先他從源頭抓起，把分散收購各種蔬菜變?yōu)榛胤N植，與菜農(nóng)簽訂種植、收購合同。確保原料入廠的第一環(huán)節(jié)。每年從選種、選地、種植、采集、腌制五個過程他要親自把關(guān)。并要求基地種的菜都要生態(tài)的，不上化肥，不打農(nóng)藥。收購的小黃瓜尺寸、規(guī)格一致，且必須保證“三滿”：即滿刺、滿花、滿籽。油椒的個頭均勻，深綠、保鮮、保脆，各種菜必須青嫩……

第二關(guān)就是釀制蝦油關(guān)，蝦油是確保海鮮小菜保鮮、保脆、保味美的關(guān)鍵。每年早春劉恩平廠長親自到海邊收購烏蝦，出的是高價，購的上等蝦，而且烏蝦必須是鮮的，不要隔潮貨。運到廠內(nèi)后即刻采取工藝手段，趕不上潮晚間都不能過夜。在釀造過程安排專人負責。做到日曬時間保證、打爬的次數(shù)保證，就是曬透、爬夠。用他的話說，夠不夠三百六?？梢娛裁词露家鹿Ψ?。功夫不負有心人，由于有了精制的蝦油，傳統(tǒng)海鮮小菜有了優(yōu)質(zhì)的蝦油，更是錦上添花。而蝦油又成了時代的一個產(chǎn)品。第三道關(guān)就是注重產(chǎn)品的外在包裝。劉恩平廠長作為企業(yè)的唯一高級工程師，他意識到傳統(tǒng)的產(chǎn)品與現(xiàn)代理念的有機結(jié)合，那就是企業(yè)文化的體現(xiàn)。他首先與裝潢設(shè)計師共同探討，重新設(shè)計各種簍裝和袋裝海鮮小菜的標識，使企業(yè)文化通過商品傳遞給消費者嶄新的視覺。

傳統(tǒng)海鮮小菜產(chǎn)品的繼承與發(fā)揚，必須與市場需求相接軌，劉恩平以敏銳的眼光，觀察市場，做足做大市場這一大文章，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。1989年他看到農(nóng)民秋后的大蘿卜幾分錢一斤賣不出去，深深的感覺到資源的浪費。在蘿卜上做文章是他多年的夙愿。過去的傳統(tǒng)腌法，一腌、一曬、一調(diào)，散裝上市，既不衛(wèi)生，又不雅觀，而風味也單調(diào)。為了充分開發(fā)當?shù)氐馁Y源，他關(guān)起門來搞起了試驗，硬是靠鉆研、韌勁，探索出腌制蘿卜的新工藝。達到了蘿卜本來風格，即：鮮、脆。最后生產(chǎn)出了適合大眾口味的辣花蘿卜，一上市即受歡迎。年產(chǎn)量由剛開始的幾百噸，達到上千噸。僅此一個品種就創(chuàng)營業(yè)收入150萬元。利稅20萬元。既解決了菜農(nóng)賣菜難的問題，又增加了花色品種。辣花蘿卜問世后，為以后的開發(fā)產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。1993年在他的帶領(lǐng)下，推出了軟包裝清淡型系列小菜100多個品種，年銷售量2000多噸。同年6月份參加香港食品國際博覽會“錦港牌”清淡型小菜榮獲博覽會銀獎。

傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代科技的有機結(jié)合，是劉恩平廠長全新的觀念。為了讓品種增多，產(chǎn)量增加，手段強化，工藝細化，他采取了一系列相應(yīng)措施：一是包裝車間改造。按照食品衛(wèi)生法和工藝流程，車間墻壁，地面全部貼瓷磚。地面長流水，做到無塵、無菌操作。二是購置高強度的真空包裝機，確保食品安全。三是添置鍋爐，產(chǎn)品采用物理滅菌，保證產(chǎn)品營養(yǎng)不被破壞，保質(zhì)期延長的雙重作用。四是經(jīng)營采用立體式連鎖銷售。同時，他通過科學管理，倡導現(xiàn)代經(jīng)營理念，給企業(yè)帶來了勃勃生機。企業(yè)從初期的資本運作現(xiàn)形成總資本370萬元。是建廠初期20倍。企業(yè)達到了一定的規(guī)模，成為東北地區(qū)最大腌制菜集散地。年加工能力現(xiàn)已達到7000噸，2003年營業(yè)收入710萬元，利潤75萬，稅金51萬元；2004年營業(yè)額760萬元，利潤80萬元，稅金56萬元；2005年營業(yè)額810萬元，利潤95萬元,稅金73萬元；2006年計劃營業(yè)額1000萬元，利稅200萬元。

高橋小菜廠取得的令人矚目的成績，得到了各級領(lǐng)導關(guān)注，1993年時任省委書記顧金池同志來廠視察，親筆題詞，勉勵高橋小菜廠“放眼大世界，勇創(chuàng)大市場”。

省委老書記戴蘇理同志題詞“高橋小菜廠、香飄萬里”。副省長徐文才、省食品協(xié)會會長劉?？∠群髞碓搹S視察，對取得成績給予充分肯定。當時省食品工業(yè)協(xié)會劉?？L揮筆提詞，譽為高橋小菜為“行業(yè)之冠”。

2005年12月劉恩平廠長代表葫蘆島市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)出席全國菜籃子放心工程優(yōu)秀企業(yè)代表大會，受到了國家部委領(lǐng)導的接見。高橋小菜廠被評為全國菜籃子工程優(yōu)秀示范企業(yè)，全國菜籃子放心工程高科技保障誠信經(jīng)營示范企業(yè)，全國菜籃子放心工程推廣企業(yè)。鑒于劉恩平廠長的突出貢獻，被市政府評為勞動模范，全國食品行業(yè)企業(yè)家的稱號，并當選市人大代表。今年5月，該廠參加了在朝鮮平壤舉辦的第九屆國際春季展覽會，所參展的系列小菜產(chǎn)品受到中國使館人員及平壤商務(wù)負責人及多家外方企業(yè)的好評，所帶展品被搶購一空，并有10余家朝鮮企業(yè)意向引進該廠產(chǎn)品。

四、展望未來，強力推進企業(yè)向前發(fā)展，為遼寧老工業(yè)基地振興做出不懈努力

海鮮小菜，近百年的歷史，在調(diào)味品市場已經(jīng)有了一定的份額，在消費者心目中形成了烙印。抓住商機、擴產(chǎn)增量，以海鮮小菜為先導，形成批量品牌，是該廠今后的努力方向，具體抓好三個方面：一是全面實施品牌戰(zhàn)略，做大做強企業(yè)。（1）從企業(yè)硬件入手，抓好技術(shù)改造?；I措資金100萬元，對腌菜池進行防腐處理，對車間地面、棚頂、墻壁按衛(wèi)生法的食品企業(yè)標準建設(shè)，同時購置必要的消毒、真空包裝等設(shè)備，整個改造工程預(yù)計今年9月底完成。（2）做好質(zhì)量認證工作。

按照ISO國際質(zhì)量認證體系標準，規(guī)范工藝操作準則，完善各項制度，對職工進行培訓等工作。爭取在年底前企業(yè)通過ISO國際質(zhì)量認證體系認證，并獲取產(chǎn)品準入證，為今后品牌戰(zhàn)略實施奠定基礎(chǔ)。（3）成立調(diào)味品研究所。繼海鮮小菜之后把海蝦蝦油、清淡小菜作為品牌儲備，再賦于新的含量，使這兩個產(chǎn)品真正成為消費者餐桌上的佳肴。為此，決定與大專院校聯(lián)合成立調(diào)味品研究所，借院校的力量，探索海蝦蝦油的內(nèi)在質(zhì)量及其人體必須成份的研究。并將清淡小菜的營養(yǎng)保留、保質(zhì)的延長，（在不添加任何防腐劑的條件下）作為攻關(guān)加以探索。使產(chǎn)品達到“色、香、味”俱佳的目標。二是加快企業(yè)現(xiàn)代化制度的建設(shè)。